過去の四季菜レポート（２００４年７・８月）

８月２７日

『森林認証』というものがあります。環境破壊を起こす違法な森林伐採を止めさせるため、豊かな森をつくるために、政府や企業に属さない独立したＮＧＯによる認証です。

• 多くの生物が森に住んでいるか？
• 先住民の権利を守っているか？
• 地域の人達に信頼されているか？
• 森の管理を計画的に行っているか？
• 森の豊かな恵みがあるか？
• 自然のままの森を守っているか？

など１０の原則と５６の基準でチェックされる「ＦＳＣ森林認証」に取り組んでいるのが、名寄市のお隣にある下川町の『下川町森林組合』です。

健全な森を作るため森の手入れをすると、一度にたくさんの葉が森の中にたまります。それを運び出して「もみの木の精油」が作られました。エッセンシャルオイルです。気分をリフレッシュさせたり、森林浴をしたときの効果が期待できます。また、気管支ののトラブルを改善したり、血流と組織の代謝を高めると言われ、ロシア・ヨーロッパでは以前から民間療法に使われているそうです。
このエッセンシャルオイルは、実にいい香りです。自宅にいながら森林浴ができます。またこのオイルから作られたせっけんや入浴用バスウォーター、消臭スプレー、ボディオイル、まくら、アロマセットなどもあります。

これらの製品は、売れた分だけ森の管理に還元され、ひいては私達が暮らすフィールド全体がきれいになってゆきます。幸運にも、当店でこれらの製品が扱えるようになりました。ぜひご覧ください！

８月２０日

カレーライスよりもハンバーグよりも、もしかしたらお米よりも多く口の中に入れることがあるお箸。このお箸の安全性が問題視されています。材料の木や竹に防腐剤・防カビ剤が染みこんでいたり、外側の塗装に環境ホルモンが心配な合成樹脂が使われています。
長くお箸を使っていると、いつのまにやら先が削れて細くなったり、欠けたり、ぎざぎざになったりと、明らかに最初と比べて減っているのです。その減った分がどこへ行ったのか？少しずつでしょうが体内に入ったようです。現在、伝統的と言われる漆塗りであっても、その中には成分の大半がウレタン樹脂で漆は数パーセントだとの指摘もあります。
これではイケナイ！そこで、ガリガリかじっても安全なお箸を販売しています。主な材料は竹。塗装は自然塗料・植物塗料・ほんものの漆です。大分県にある「えあま」さんから送って頂きます。
最初は、安全なお箸として使ってみたのですが、なんとこのお箸がとても握りやすくつかみやすいのです。道具としての機能はピカイチ！四季菜がぜひおすすめしたい道具です。
「えあま」さんでは、木と竹のスプーンも作っています。とくにスプーンを噛む子供・赤ちゃんには、これしかないでしょう。合成樹脂のスプーンは最悪です。

８月２３日から２８日まで「えあま」さんのお箸とスプーンの展示会を店内で行います。ぜひご覧ください！人気投票も行います。

８月１３日

先日、北海道の創作料理の本を拝見しました。とても高度な技術で作られた料理だったのですが、なぜか食欲がわいてこない。写真だからしょうがないのかな〜とも思ったのですが、何回か見直すと表現の仕方がとてもよく似ているのです。丸いお皿の真ん中に創作料理がデデ〜ンと飾られ、そのまわりにオリジナルソースが、タラ〜とかけられている。洋風の盛りつけですね。
昔人間の私には、いまいちなじめなかった。やはり、小鉢に小皿、椀や角皿なんかが庭石のように並んでいる方が、なじみやすい〜 あぁ〜年寄りの部類に入ってきたのでしょうか・・・？
個人的には、観光地ではなく、下町の大衆食堂で出る、年季の入ったお皿に盛られた鯖の味噌煮や里芋・茗荷の刻みが入った味噌汁なんかのほうが、食欲がわいてきます。子供の頃からよく目にし、口にしたものに、懐かしさや安らぎを感じるのかもしれません。これは、私を育ててくれた両親や町、近所の大人たちのおかげです。
そして現在、私たちの回りにいる子どもたちに、このような安らぎを提供しているでしょうか？私たち大人は・・
農薬や添加物などを使わず、手間と愛情をかけて育て調理した食べ物を用意してあげているでしょうか？反省しなくっちゃ〜

８月６日

今週はミョウガが入ります。ミョウガは口に含んだときの、さわやかな苦味が身上の香辛野菜。夏、次々と地上に姿を見せる花芽をつみとって、薬味や漬け物に。これ、日本原産の野菜です。

ミョウガ（茗荷）［ショウガ科］
★ミョウガの直焼き：ミョウガはタテに包丁目を入れる。魚焼きの網か、アルミホイルでくるんで焼く。バターと醤油、又は味噌をつけてできあがり。
★ミョウガの卵とじ：ミョウガは斜め切り。だし汁に酒少々を加えて煮立たせ、切ったミョウガを入れ、火が通ったら醤油で薄めに味を付ける。卵を割りほぐして全体に回しかけ、フタをして、卵がふっくら固まったら火を止める。
★鯖とミョウガのお寿司：しめ鯖を小口に、ミョウガは千切りにし、すし飯に混ぜ、仕上げにもみ海苔を散らす。

ミョウガは、塩でもんで甘酢に漬けておくと長期間保存できます。ややまろやかな味になり、薬味として楽しめます。薬味になるなら、あれもこれもと料理の仕方も広がりますよね〜
さわやかな苦味の野菜、少なくなりました。

７月３０日

原産地はヒマラヤ山脈、中国西域の胡の国から伝わった瓜。そう、胡瓜（キュウリ）です。
今ではスーパーに年中出ていますが、やはり今が旬！いろんな食べ方があるんです。

★キュウリの胡麻酢和え：キュウリ（２本）はできるだけ薄く切り、塩もみし、すり鉢で煎り胡麻大さじ４）をよくすり、砂糖大さじ１・醤油少々・酢（大さじ２）・塩 を加えてよく混ぜ合わせ、塩もみし水気を切った胡瓜と和える。
★キュウリの南蛮漬け：醤油・酢・小口切りの赤唐辛子を合わせて、キュウリがひたひたになるくらいのつけ汁を作る。キュウリはタテ４つ割にして３ｃｍくらいに切り、胡麻油でさっと炒めてつけ汁に漬ける。（漬けて３０分くらいで食べられる）
★麩とキュウリのゴマ酢味噌和え：麩は水に浸し、ぎゅっと絞る。キュウリは薄い輪切りにする。味噌、酢、みりん、すりゴマ、練り辛子で胡麻味噌を作り麩と和える。（夏ばて、食欲不振に！）
★キュウリの葛ひき：キュウリは厚さ１ｃｍ位の輪切りにし、干ししいたけ・干しえびを水にもどしてしいたけは細く切る。両方の戻し汁と醤油・みりんで味付けしキュウリを加えて煮込む。葛を薄くひいて冷蔵庫で冷やしてから生姜をのせて食べる。

まだまだありますが、また別の機会に〜

７月２３日

パスタをおいしく食べましょう！

1. ナスビは小さめに切って塩を振り、１０分ほどおいて水気をしぼります。タマネギも同じ大きさに切りトマトも同じくらいに切っておきます。パスタ用の鍋にお湯を沸かします。
2. 別の大きめの鍋にオリーブオイルをひいて、鍋を火にかけにんにくをひとかけ入れたら焦げるまえに引き上げます。
3. タマネギを炒めて、半分火が通ったらナスビを入れハーブソルトで味を調えトマトを入れたら弱火にしてフタをし、蒸し煮にします。
4. パスタ用のお湯が沸いたら、スパゲッティでもペンネでもマカロニでもお好きなパスタを入れ１％の塩を入れて塩味をつけます。ゆで加減は袋のゆで時間を参考にちょっとカタメに仕上げ、予熱でちょうどの堅さにします。
5. パスタが茹で上がった頃、別の鍋のナスビのトマトソースが出来上がっているはずです。 水気を切ったパスタをソースとからめて出来上がり！

時間があればスープも作りましょう。ベーコンのブロックを使いキャベツやズッキーニなどを炒めてお湯を足し、洋風だしをいれて塩で味を調え、出来上がり。二品とも、とてもあっさりした味です。さめてもおいしい！

７月１６日

新潟では集中豪雨でかなりの被害が出ているようです。びっくりしたのは家が基礎からはがされ流されてしまった映像です。すさまじい土砂の力！以前、山から流された直径数メートルもある大岩が土砂に押されて川をゴロゴロころがっていった話を聞いたことがありますが、それよりすさまじい状況です。これ以上の被害が出ないことを願います。

最近、店頭で、食品のことでご質問を受けたり、何が危険なのかのお話をすることが増えました。
有機バナナと特価バナナの違い、病気の家畜の肉と健康な家畜の肉、加工品の原材料表示のこと、添加物のこと、化学肥料のこと、落下防止剤のこと、パンに使われる消泡剤のこと、洗剤のこと、家電製品の電磁波のこと、・・・。
そうだったの〜知らなかった・・・・という感想がほとんどですが、この私にしても以前は知らないことばかりで、この商売を始めたから分かったことが数多くあります。このような、自分で判断するための危険情報は１人でも多くの人に伝えておきたいと思っています。
なにか、いい方法はないでしょうか？
どこかに集まって勉強会を開きましょうか？
ご意見、おまちしております。

７月９日

今週のセットには、南高梅が少しだけ入ります。他の果物と違ってちょっと手を加えないと食べられませんが、いろんなものが作れる素材です。

先ずそっと水洗いします。ヘタをつまようじなどでとり、布巾で水気をとって乾かします。ここまでは、みな同じ！
ここからが作り方の変わるところです。
きれいな容器に乾いた梅を入れ梅と同量の砂糖を振りかけます。２〜３日でしだいに梅から果汁がしみでてシロップとなってきます。ときどき混ぜるか容器を振って浮いてきた梅が空気に触れたままにならないようにします。これを何回かくりかえすとおいしい梅シロップのできあがり！水や炭酸などで割って飲めます。
砂糖のかわりに蜂蜜でもOK。酢に漬ける方法もあります。こちらには、砂糖を入れても入れなくてもOK。酢ではなく、みりんに漬ければ梅みりん。砂糖を使わない梅酒ができます。梅：味噌：砂糖を同量混ぜて弱火でコトコト煮る梅味噌は、おかずになります保存食。
１５〜２０％の塩でつければ、そう梅干しです。これには、重しがいります。梅から出てきたエキスが梅酢。自家製はおいしい！土用の暑い日に３日間お日様に干せば梅干しの出来上がり。

南高梅がなぜ人気があるのか？それはこの香りにあるのではないかと思うほどいい香りです。
他にも皮が柔らかいとか、果肉が多いとか、人気の秘密はたくさんありますが・・・

７月２日

暑いと思っていたら急に冷え込んだり、まだまだ油断はできません。冷たい料理もおいしいのですが、しっかり火の入ったものも食べておきましょう。
生の野菜を使ったサラダには、熱々の豆のスープや具だくさんのお味噌汁を。主食のご飯には、雑穀を混ぜて食物繊維の補充とミネラルの確保を。肝臓を傷めないために、調理に使う油は良質のものを！塩の制限より砂糖の制限を！汗をたくさん流す日は、塩不足に要注意！ 加熱方法は、炒め物ばかりにならないよう、茹でる・蒸す・焼く・あぶるなど取り混ぜて。疲れたら、食べ過ぎないように。塩・コショウやハーブ、生姜・辛子・わさびなどを使って味にメリハリを。喉がかわいたら、ジュースより水・お茶を！そこで余裕があれば、にがり液を１〜２滴入れて不足がちなマグネシウムの補充を。
と、こんなことは今までさんざん言われてきたことですが、やっぱり一番大事で一番実行しにくいことは、ゆっくり作ってゆっくり楽しく食べること だと思います〜〜