過去の四季菜レポート（２００４年５・６月）

６月２５日

当店で毎年お世話になっている和歌山の梅農家、Ｙ農園さんの梅が落ちました。先日の台風による暴風が、収穫前の梅をあっという間に落としていったのです。
ただ、見ているだけで何もできなかった〜とＹさん。当店の予約分はなんとか確保してもらったものの、残念で悔しくてなりません。昨年度の収穫から１年間。毎日毎日手をかけ育て上げ、最後の収穫時の災害です。こんな事は、私の記憶にはありませんでした・・とＹさん。 そのＹ農園さんから届いた貴重な梅、南高梅を店で見る方の中には、「今年のは、ちょっと小さいね〜」と、大小混ざった梅の中から小さいものをつまんで嘆かれます。そうか、自分を含め私たちは日頃、よくできたものよりダメなもの、平均より劣るものにすぐに関心を示すクセがついているようです。学校では平均点以上を目指せ！と全体の半数には無理な要求を出したり、できた生徒をほめることよりできなかった生徒に関心がいきます。仕事場でも、家庭でも、平均点以上を期待します。
資本主義の影響なんでしょうか？永遠に業績アップを目指す手法は、人間をダメにするだけだと思いませんか？結果ではなく過程がだいじなのに。

６月１８日

ニュースで、子供の３人に１人が何らかのアレルギーを持っていると、報道されました。
私達が暮らす日本の話です。子供だけでなく、大人も増えているようです。中には、５０、６０を過ぎて急にアレルギー症状が出てきたという方も見られます。今までは、遺伝だとか妊娠中の母親の食事だとかが原因とされてきましたが、そんなことでは説明のつかない例が続々現れているようです。
農薬・化学肥料・食品添加物など食品と共に体内に侵入するもの、室内の建材に含まれる有機溶剤や接着剤・殺虫剤などが揮発して空気として吸い込むもの、あふれかえった大型化する家電製品や携帯電話システムによる電磁波の被曝、５０年ほど前にはほとんどなかったものです。たった５０年で、人間が生物として健康に暮らしていくための環境がなくなりつつあります。
ＴＶなどで、同時期に「こんなのいかが？これが便利だよ〜」とささやかれ、自分で考える力が弱くなってしまった大勢の人が同時期に同じスピードで同じ事を考えている。
こんなことも、病気が減らない原因だとしたら・・・・・どうすればいいのでしょう？

６月１１日

今日はちょっと眠たいお話しを。

あるWEBサイトで見た（読んだですね）おはなしですが、動物の細胞膜の基本は二重のリン脂質構造になっているそうで、生命活動のなかでエネルギーを代謝しているのは、全部リンのはたらきであり大変重要な役割をもっているようです。
わたしたちのカラダの中にはたくさんのリンが働いている！
リンについての資料には、黄リン、白リン、赤リン、黒リンという種類があると書いてます。このうち、

• 黄リン、白リンは猛毒である。（致死量：0.15g程度）
• 白リンは非常に発火しやすく、空気中で発火してしまうので、水中に保存する。
• 赤リンは、やや反応性が落ちるがそれでも発火性があるので、マッチを擦るのに使われる。
• 黒リンは反応性が低い。

とあります。
世の中、ミクロからマクロまでよく似た仕組みで成り立っていると言われますが、このリンの話、黄と白が猛毒なんですね〜白が非常に発火しやすいとは・・・

中国特需によって日本の景気は上昇してきたと騒がれていますが、今のエレクトロニクスの発展には、相当多くの有害物質も使われます。日本の風上、上流が汚されようとしています。
黄色いやつを無毒化し、白いやつを水中に保存すれば、世界はもっと穏やかになるかもしれません。

６月４日

〜 あれば便利な調味料 〜

日頃なかなか使う機会のない調味料は、気にはなっていても買って帰ろうとは思いませんね。でも使い方がわかると手放せなくなる！そんな調味料を何種類お使いでしょうか？

『ハーブソルト』は便利でおいしい！たとえば目玉焼き。仕上げに塩を振って出来上がりでもおいしいのですが、塩の代わりにハーブソルトを使えばもっと優雅で香り高く見た目もきれい。簡単なサラダに一振り、ポテトサラダに一振り、白身魚やポークステーキ、鶏肉を調理するときにも塩だけよりも味が深まります。自分でも作れますが、まずはプロが配合したバランスを確かめみて実際に料理に使ってみて、ご自分の舌でしびれてみてください。単調になりがちな料理ほどよく合います。

『オリーブオイル』を炒め物にしか使わないとしたら、それはもったいない。オリーブの実からとれる"果汁"ですから、生でもおいしい！そうドレッシングにして食べる素材でもあります。ポン酢と混ぜる、醤油と混ぜる、味噌と混ぜる、柚と混ぜる、これらは和風ですね。そんなドレッシングは冷や奴、アスパラ、トマト、おにぎりなどとも相性がいい。オリーブオイル料理講習会では、そんな裏技もたくさん出てきそうです。お申し込みはお早めに！

５月２８日

前回に続いて食品の表示について。

1994年9月より製造年月日の表示から賞味期限や消費期限などの期限表示に変わりました。これにより、その食品がいつ製造されたものなのかが、さっぱり分からなくなってしまった訳です。外国から食べ物が輸入される日本に対して、製造年月日の表示では新しいものが販売できない外国から貿易障害になるとのクレームによる制度の変更です。日本の消費者より、外国の企業が優先された訳です。
製造年月日の表示が廃止されたために、いったい何年前に作られたものなのか分からなくなりました。事故があっても、製造日の特定が難しくなりました。製造日から判断して、まだ食べられるとか、もう古いとか、味や臭いで確かめるということがされなくなり、賞味期限を１日でも過ぎればもう食べられないと捨ててしまう消費者が増えています。
まだ、充分食べられる食品が、味や臭いを確かめることもされないまま"期限切れ"という理由だけで捨てられていきます。今日食べるものがなくて、空腹をこらえている人達がいる同じこの時に。
製造年月日の復活は難しいとしても、味や臭いを確かめる行為は、復活させたいものです。

５月２１日

原産地表示？

野菜や海産物など生鮮食品は2000年7月より原産地の表示が義務付けられています。
ただし、加工品に関しては表示の義務はありません。で、この加工品とは「少しでも手を加えたもの」になるそうで、野菜なら単品をカットしたものは表示の義務がありますが、２種類以上混ぜたものは加工品となるそうです。だから表示の義務はない。湯通しされたもの、ワラビとかタケノコの水煮なども加工品、日干しなどの乾燥品、干し椎茸なども加工品。
こんなことはないかもしれませんが、根っこをカットしてほんの少し小松菜と混ぜたほうれん草なんかがあれば、この理屈から言えば加工品で表示義務はなくなるのでしょうね〜
水産物の場合は、どこの海で獲れようとも水揚げされた港やその港が属する都道府県名を記載することができる！となっています。畜産物に関しては、生きたまま輸入すれば牛は３ヶ月、豚は２ヶ月、その他の家畜は１ヶ月以上たてば国産と表示できるってご存じでした？これって国をあげての偽装表示じゃないですか、違うのかな〜

※参考書籍：岩波ブックレットNo.599「消費者のための食品表示の読み方」

５月１４日

野菜の食べ方について、時代とともにいろんな方法が考え出され、「こうするとおいしい！」という考え方から、「こうするとカラダにいい！」となり、最近では、「こうすると○○の栄養素がとれるからいい！」となって、まるで化学の実験をしているような食べ方がもてはやされています。
でもね、味気ないですよ、そんなの。昔は当たり前だった無農薬の大根は、どんなふうに食べてもとてもおいしいのです。それは、食べた瞬間からカラダが喜び、その感動や喜びがカラダ中に伝わって、大根の中の栄養素と生命力が伝搬していくからではないでしょうか？それが「おいしい」ことであり、一番大事なことだと思うのです。今の野菜は、無農薬と言えども人間が品種改良したものがほとんどで不自然だとの意見もありますが、育っていく過程には自然のちからがあってこそで小さな種が何百倍もの大きさになっていく様はやはり人間業ではない（カミワザ？）と思われます。

毒（農薬）を使わず、風や雨が運んだ太陽のエネルギー、大地のエネルギー、世話をする人のエネルギーで何百倍にも大きくなった野菜は、強い生命力にあふれています。うまく使えば価格が何十倍もするサプリメントより数倍有効な薬になるのではないでしょうか？しかも「おいしい」のです。

５月７日

ずいぶん前だと思いますが「冷凍のサンマ」のお話をしたことがありました。覚えておられる方は、またかよ〜とは言わないでチョットだけおつきあいください。

一般に海で獲れるサカナは、大漁のときと不漁のときがあります。大漁のときはたくさん儲かるかといえば、価格が下がるため苦労した割りにもうけは少ないものです。サンマも大漁のときはずいぶん安く出回りますが、それでも売れ残るときは冷凍保存します。次の不漁のときまで待てば高く売れるからです。
しかし、冷凍したからといって永遠に保存できるわけではなく、酸化したり劣化するスピードが遅くなるだけの話なので本来は何年もはもたないものなのですが、次の不漁が何年先にくるか分からないため冷凍するサンマはなるべく長くもってもらいたいというのが本音です。ではどうするか？
いったん凍らせたサンマを酸化防止剤と乳化剤の入った液につけサンマの表面に薬の膜を張ります。そうすれば直接空気と触れない訳ですから酸化しにくくなり長持ちします。この効果を均一に安定して処理するためには乳化剤が役にたつのです。３〜５年先に解凍して店に特価で並ぶわけですが、この解凍するときに薬品の一部がサンマにしみこんでしまいます。これはしょうがないですね。でも販売されるときにはその表示がないわけですから買う人には分からない！冷凍サンマの中にはこのような薬漬けのものもあるというお話です。

天然の無添加お魚を刺身で食べたいな〜と思いませんか？このたび四季菜では、そのお刺身を扱うことになりました。これはうまいです！