過去の四季菜レポート（２００４年３・４月）

４月３０日

少し前に予告しておりました、「オリーブオイル料理講習会」の開催が決定しました。講師は前回同様 イタリア料理アドバイザーの朝倉玲子さん。前回は、調味料の使い方からパスタの茹で方など初歩的な事柄と、オリーブオイル「オルチョ・サンニータ」の効果的な使い方までいろいろ教わりました。目からうろこの料理法や、初めて本物のオリーブオイルに出会って大感激の味に、多くの参加者の皆さんに喜んでいただけたと思います。

さて今回は、２年ぶりで２回目。初歩のおさらいと、ちょっと高度なテクニックやイタリアのお話、オリーブオイルについての新しい情報など、興味あるお話もいっぱい聞けそうです。プロ・アマ問わず多数ご参加ください。あ〜でもね、参加人数は３０名限定とさせていただきますので、お申し込みはお早めに！

• 参加費は材料代・受講料・消費税込みで￥１８００.-です。（東京など、都心で行われる料理教室の半額以下ですね〜）
• 日時は６月２０日(日)午後３時〜
• 場所は名寄文化センター調理室にて

チケットは、当店にあります。今回は小さなお子さんのお預かりはできません。小学生でも参加できますが大人と同じ扱いになります。皆さまからのご質問にも答えて頂けるよう、出来上がった料理を囲んでの『懇親会』を開きたいとも思っているのですが、できるかな〜？？？

４月２３日

昔は、さほど問題にならなかったことでも、最近は見過ごせないことが増えてきました。
掃除機についても問題が出てきました。
窓を全部開けて、ホコリを掃き出す方法で使われていた『ほうき』のかわりに電気掃除機が出てきたときは、大きなゴミが取れればそれでよかったのですが、現在のような気密性の高い室内では、吸い込んだゴミ・ほこり・チリのうち、カビやダニなどの小さな（しかしほんとはそれが取りたいと思っている）ものが、”排気口からほとんど外へ出ている掃除機”が圧倒的に多い…ということです。
掃除機を使えば子供が咳き込むとか、窓をあけないと気分が悪くなるなどという場合は、掃除機が病気の原因を作っているようなもの、困ったものです。

ヨーロッパでは、靴をはいたまま家の中へ入るので、日本より室内にチリやカビ・ダニが多いのかもしれません。それゆえ、それらの小さなゴミが取れなければ掃除機とは言えないようです。日本の掃除機に比べてフィルターの目が細かく、タバコの煙のような微細な粒子まで取れる、いわゆる『空気清浄機』のフィルターがついているわけです。掃除機の性能に対する評価でトップの成績を誇る、ヨーロッパの家電メーカー「エレクトロラックス社」の「ニューオキシジェン」という掃除機を、当店でも販売しています。私は、自宅でもオキシジェンを使っています。窓を開けずに掃除ができます。使えば使うほど室内の空気はきれいになっていきます。あなたも使ってみませんか？

４月１６日

先日、とあるTV番組で 食品添加物のことが話題になっていたとき、専門家の学者さんは『現在の日本ではラットによる動物実験で安全性を確かめているので心配はない。』と言っておられました。ラットが病変する限界の使用量の100分の１を体重に換算してその使用量を定め、大人が毎日摂取しても大丈夫な量を基準値とされているそうです。
しかしですよ、人間なら一発で下痢をおこしてしまうような病原菌に対してもラットなら平気な場合だってあると思うんですが…ネズミ並みに抵抗力の強い人間が対象になっているのでしょうね。しかも大人の場合です。子供だったら話は別。体重で換算されていますので、大人の３分の１の体重なら３倍の危険度になり、１０分の１の体重なら１０倍の危険度になるということでしょうか？
『毎日摂取しても大丈夫な量』という場合、食事は１回分の話でしょう。３回とったらいけません！２種類とってもいけません！種類の違う食品添加物どうしが化学変化を起こす可能性もゼロではありません。他の国では使用禁止になっている添加物も日本では使われているようですし、その逆もあります。輸入食品もあまりの種類の多さに全部はチェックできません。だから、心配しながら食べるより心配しないで無添加の食品を選びませんか？新車買うよりう〜んと安いんですよ〜

４月９日

野菜を料理するときに、どうやって食べたらおいしいだろうか？とよく考え込んでしまいます。そんなときは、少しかじってみること！もちろん生で。
堅いものはよ〜く熱を加えて柔らかくし、柔らかいものは短時間で仕上げる。そのままがおいしい！と感じたら少しきざんでサラダにしてみる。
アクの強いものは、塩をすりこんであく抜きしたり、水に浸したりしますが、アクも個性。あまり抜きすぎるとおいしさまで減少します。
あとは、調味料との組み合わせ。甘みを足すか塩気を足すか、はたまた酸味を加えるか？塩・醤油・みりん・酢・ごま油・オリーブオイル・胡麻・山椒・唐辛子・レモン果汁・トマトソース・甘酒・キムチ・酒・ワイン・・・など、味の付いているものはみんな調味料なんですよ。
最後にいろどり。緑、黄色、赤、茶、白、黒、・・・どう組み合わせましょうか？
素材で色が揃わない場合は、食器や木の葉、石、木、花、などで。
何種類も作るのが大変な時は、大きなお皿にでで〜んと盛ってしまいましょう！

４月２日

料理のレシピを文字で綴るとき、読み手がイメージしているものと書き手がイメージしているものとが必ずしも一致するとは限りません。たとえば、同じ境遇で長い間同じものを食べて暮らしてきたのなら、だいたいのイメージはつかめるのですが、そうでない場合は難しいですね。まして、できあがりの味をイメージすることは大変難しい！写真があればある程度想像はできるのですが、それでも味は分からない。

今年は、料理の勉強会を行いたいと思います。誰が先生で誰が生徒というものではなく、それぞれが提案しあって創作していく料理、そして完成したら味見の宴！いいですね〜。
たとえば、私がある料理をご紹介して、皆さんがそれをアレンジしていく〜
一つの提案が４〜５種類もの別の料理に変身していく〜
そんな方法もあったのか〜、それを使えば安全なのか〜、それなら短時間でできるね〜などなど
初心者の方は、どんどん技を覚えていただく、経験者は惜しみなくその技を披露していただく、
おいしいものを安全に食べたいのは、みんな同じですから、ぜひ、集まりましょう！どこか良い場所はないかな〜

３月２６日

胚芽、全粒粉、ライ麦のパンが売れているそうです。ところが、ブランドベーカリーから出ているこれらの人気のパンを調べると１２種類中、１０種類から有機リン系殺虫剤が検出され、スーパーで売っている白いパンから検出された農薬の２倍半も多く含まれていた……という記事がありました。（食品と暮らしの安全。2004年２月号）
新聞とは違ってこういう記事は一部の人にしか読まれません。しかも、写真のない活字だけの記事なので、想像できない人には危機感さえ生まれてこない。
その点、写真付きの記事はリアルで説得力がありますね。遺伝子組み換えされた大豆の葉っぱが少しかじられていて、そのすぐそばにひっくり返って死んでいる虫が写っていると、「え〜この葉っぱの実が遺伝子組み換え大豆なのか〜そんなものいくら人体には無害だなんて言われてもね〜気持ち悪くて食べられないよ〜」と思います。
もちろん、映像が誤解を招くことも多々ありますが、しかし、利益最優先の企業や政治家たちにとって都合の悪い映像は、なかなか出てこないものです。
活字だけでも想像できるように、自分の頭でよ〜く考える練習をしておきましょう！

３月１９日

自然卵で長らくお世話になりました、名寄農場の養鶏場が業務終了となります。時期が時期だけに、鶏インフルエンザで？と言われそうですが、そうではなくて実験農場である会社の都合でということです。そこで四季菜では、下川町にあるA養鶏場を訪ね、いろいろお話しを伺ってきました。ここでは主に２種類の鶏を育てており、飼料は自家配合です。今まで自家配合という言葉を「自分ちで飼料を混ぜること」くらいにしか考えていませんでしたが、これがこだわりの卵を産んでもらうための重要な作業であることを実感させていただきました。

A養鶏場で育てている鶏が生む酵素卵をつくるために、Aさんは有効微生物を使った発酵飼料をつくりブレンドします。微生物のチカラを借りて鶏舎内の環境を整えているため、鶏はきわめて元気です。そしてここでは殺菌剤・抗生物質などの化学薬品は一切使えない！と言われました。そう、使わないのではなく使えないのです。もし、化学薬品を使えばそれまで長い時間をかけて育ててきた微生物のバランスが崩れ、鶏に病気が発生してしまうかもしれないから。
とは言っても人間でも調子の悪い時があるようにどんな生き物にも元気の落ちるときが時があり、その時は微生物を利用した発酵食品（かなり高価な人間用の健康補助食品です）を惜しげもなく、ドバドバっと餌に混ぜてあげるんだとか。早朝から深夜まで働きづめの皆さんも元気そうでした。ここの「酵素卵」を、四季菜で販売させていただきます！

３月１２日

鶏インフルエンザのことで街角インタビューが放映されていました。マイクを向けられた方々は一様に生産者と政府を非難します。安心して食べられない！だまされた！何を食べたらいいのか！などと。その様子を見ていてすごい違和感をおぼえたのは私だけでしょうか？ 非難のあとで、明日から自分で作る！とか、自分で農地まで行って確かめてから買う！とか、自分で〜という言葉がないのです。忙しいからそんなことはできない。それは、私の仕事ではない！ということなのでしょうか？

スーパーなどでは、卵の販売価格を競って安くしています。売り出し日には、仕入れ価格より安く販売するのです。お客は、ただ喜んで買い求めるだけ。誰も、どうしてこんなに安く売ってしまうんだと文句を言う人はいません。こうして卵は食べ物としてではなく、人集めの道具・チラシとして扱われていき、その生産者は農家ではなく生産工場の管理者扱いになっていきます。すでに、ニワトリは動物ではなく器械扱いされ、不良がでるとすぐ処分。

このようなシステムで人は、幸せになれるのでしょうか？忙しいから・・・？
忙しいという字は、心を亡くすと書く。と、どこかに書いてあったな〜
心を亡くした人間が、心をとられたニワトリから逆襲をうけている・・・・のかな〜

３月５日

※今週は、店舗のお客様向けのご案内になります。

狂牛病、鶏インフルエンザ、食品添加物、抗生物質、ポストハーベスト、残留農薬、偽装表示、健康補助食品、ダイエット食品、花粉症、アレルギー、アトピー、シックハウス症候群、化学物質過敏症…・などなど、気になる言葉が飛び交います。何が危なくて、どうすれば避けられるのか？どんなものをどのように料理すればいいのか？という具体的な庶民レベルで考えていく勉強会を提案します。
まずは、人が集まること！お互いに情報を交換できること！なんだそうだったのか〜、そんな仕組みになっていたのか〜、どうしてこうならないのだろう？ いろんな情報を共有しましょう！
言い出しっぺは、私。今日までの約１５年間に見聞きした食品に関する情報を、公開していきたいと思います。もちろん、個人レベルの情報であり完全ではないのですが、知っているのと知らずにいるのとでは大違い！家族の健康を管理する立場の人にお伝えしたいことが山ほどあります。

お話しをしながら、実際に食べてみて舌で確かめながら、どうすれば少しでも安全な暮らしが継続できるのかを考えてみませんか？
イタリアンシェフを招いての料理講習会も予定しています。乞うご期待！