過去の四季菜レポート（２００３年７・８月）

８月２９日

またまた料理番組のお話です。
今回は豆腐を使ったお料理でありました。豆腐を水切りする場面で、先生のコメントのなかに「昔は、まな板を２枚使って豆腐を水切りしたものですが、最近では家庭にまな板が２枚ある家庭がほとんどなくなったので、今回はバットを使って…」というくだりがありました。 我が家の台所は恐ろしく狭くて２人の共同作業などできない空間です。それでも、大小２枚のまな板を並べて下ごしらえをしています。まな板をもう１枚置けるスペースが欲しいな〜と思いつつ調理していますが、世間では１枚しかないとは…・・オドロキです！

ちょっと昔、木のまな板が不衛生だと言ったくせ者がいましたが、樹脂のまな板なんか使ってられるか〜と、古い私はいまだに分厚くて重い木のまな板です。木のまな板は、乾いたまま使ったり水を含ませて使ったり、切る時に使うだけでなくこねたり叩いたり割ったりするときの台としても役に立ちます。そのための厚みも重さも滑りにくくするための吸湿性も必要なんです。
まな板２枚並べば、５種類くらいの材料ならいちいちボールに入れなくても全部まな板の上で刻めます。そのまな板を持ち上げて切った材料を包丁の背でずらして鍋やフライパンの中に入れると手順も早く洗い物も少なく・・・とこんな便利な道具が１枚しかないとは・・・・・え！０枚の家庭もあるんですか？・・・ウ〜〜〜

８月２２日

天候不順が続いております。そう言えば、去年の今頃も同じようなことを言っていたかもしれません。
日本の各地で野菜の価格が上昇してきました。このセットの価格は変動なしです。

最近、調味料の種類を増やしています。店頭で並ぶ調味料の品数は以前の２倍近くになりました。お問い合わせも増えていますので、増やしていかないと〜種類が増えることで売上も上がりますが、賞味期限切れなどによるロスも増えています。仕入れた商品がほとんど売れずにそのまま棚から下げられることもあります。会社勤めのサラリーマンなら会社の成績が多少落ちてもすぐに給料は変わらないのですが、個人商店では、店のロスはすべて収入からさっ引かれることになりますので、売れなかった商品が出るたびに気分も落ち込むもんです。
そんなことが何回も続くのに、まだ陳列商品を増やそうとしています。おいしいもの、より安全なもの、気分が癒やされるもの、誰かが一生懸命に作ったもの、にせ物に追いやられた本物、そう言うものをもっとたくさん知っていただきたいから・・・
経営コンサルタントの専門家から見ればなんとバカなことを！と文句言われそうなことを毎日しています。自然を愛してエコロジーに暮らす人からは、まだなまぬるい！と言われそうなことです。
このやり方でいつまで生活できるのかは分かりませんが、今の私たち家族の生活スタイルです。〜

８月１４日

※明日８月１５日から１７日まで夏期休業のため、１日繰り上げてお届けいたしました。

来年の４月１日から、販売価格の表示が税込みになります。
今の政府は消費税を上げるつもりはないとか言ってますが、政権が変わればどうなるか分かりません。日本の国は財政難だから消費税を上げるしか方法はない！と言う人もいます。
今の日本の経済では、私達の生活レベルで見渡してもほとんどが税別の価格表示です。１００円のものを買ったら５円は税金としてその場で支払います。「どれだけ税金を支払っているか」が分かりやすいシステムです。
その分かりやすいシステムに物言いがついたのです。実際には１０５円払うのだから、その商品を購入するために必要な合計金額を表示するのが正しい！と
しかし、この税込み表示の場合は、これから先消費税が１０％、１５％、２０％と上がっていっても、商品の値上がりなのか？消費税の税率があがったのか？非常にわかりづらくなります。つまり、消費税を上げていっても価格（税込み価格）の上昇が、誰のせいなのか消費者にはわかりづらくなりそうです。
まさかとは思いますが、消費税率を上げたときの反感を少なくするための『税込み表示』ではないでしょうね〜

８月８日

（株）創健社より、あわで作った麺・きびで作った麺・ひえで作った麺が新発売になりました。タピオカ粉をつなぎに使い、小麦・卵は使っていません。健康食として雑穀が見直されてきた結果、このようなすばらしい食材が低価格で販売できるようになりました。
雑穀の麺は数年前から出ていますが、小麦・卵が食べられないアトピーの人達が食べる代用食でしかなかったのです。あくまで「がまんして食べる麺」であって、価格もべらぼうに高い時期がありました。
一時期の代用食・除去食としての雑穀から、栄養価の高い良質な穀物としての雑穀へと変わりつつあります。そうです、一昔前の貧しさの象徴のような あわ・ひえ・きびの雑穀ごはんが、ヘルシーでおしゃれなダイエット食としても注目されているのです。
今回、雑穀の麺がいっきに３種類も出たことで、雑穀料理のレパートリーはかなり広がりそうです。
中華料理に、イタリア料理に、和風でつけ麺に、ソース焼きそばやカレーそばなどにも使えそうですね〜
食感もいろいろ、色もカラフル、もちろん味も違います。さあ、どのように料理されますか・・・・・

８月１日

当店でも健康補助食品を扱っていますが、ご相談を受けた場合はかなり慎重なご返事になります。
普通の生活上での使用ならとりたてて問題はないのですが、病院でもらった薬といっしょに使ったりすると、薬の効果が半減したり思わぬ作用でカラダを痛めたり、などのトラブルが出ることがあるようです。

新聞の記事等によると、「イチョウ葉」の場合、解熱剤のアスピリンとの併用で目の前房部分の出血、血液抗凝固剤のワルファリンとの併用で脳内出血といった異状の報告例がある。・・・とあり、イチョウ葉が特別ではなく、例えば、ワルファリンなどの抗凝固剤（血を固まりにくくする薬）を使う患者さんは、朝鮮人参（にんじん）、ニンニク、パパイヤとの併用摂取でも異状例があり、注意が必要・・・というだそうです。こうした報告例は、多くの場合、科学的な分析が不足していて、本当に健康食品の主成分が関係するのか、混入した異物が原因ではないか――などの点は未解明だということも報告されています。

「ワルファリン」は、健康食品だけでなく納豆などの食品とも同時にとらない方が良いと言われている問題の多い薬ですが、治療に使われるケースも多いようですので、薬をお使いの方は、よく調べてから他の健康補助食品を使っていただきたいと思います。

７月２５日

トマト、ピーマン、ズッキーニなど夏野菜を使って、パスタ料理を作りましょう！
昨年度オリーブオイル「オルチョサンニータ」の使い手であるシェフ朝倉玲子先生に教えていただいたパスタ料理の基本を参考にしながら。

1. パスタ（スパゲッティでもマカロニでも）は、たっぷりのお湯と多めの塩で茹でます。茹で上がった時にしっかりと塩味がついているように！と、ここがポイント。その分ソースは塩を控えてあっさり味に仕上げます。
2. パスタが茹で上がるまでの時間にあわせて簡単ソース作りにかかります。 厚手の鍋にオリーブオイルとニンニクを入れてから火を付けて温めます。ニンニクは香りがでてきたら焦げないうちに取り除きみじん切りにしたタマネギを入れて弱火で炒めます。ざく切りにしたナス・ピーマン・ズッキーニ・トマトを入れ塩・ハーブソルトを振り、グツグツしたら出来上がり！
   材料が揃わなければ、オイルとトマトと塩だけでもおいしく作れますから、めげないでがんばってくださいネ〜

このソースはそのままカレーの材料にもなります。トマトが入ればとってもおいしい〜
夏野菜のカレーもチャレンジしてみてください。

７月１８日

今まで取引していましたバナナの仲介業者さんが倒産しました。そこで、他の業者さんから有機バナナを分けていただくことになったのですが、インターネットで調べたり、同業者に聞いたり、自然食品店のメーリングリストで聞いたりして数社の取り扱い業者のかたとお話しさせていただきました。
みなさん真剣においしくてより安全なバナナを提供したいと取り組んでおられます。また、そこでお聞きした数々の問題点も教えていただきました。

有機認証をとって出荷するには、無農薬で栽培するのはもちろんのこと、収穫後の農薬「ポストハーベスト」も禁止です。そして、日本へ荷揚げされた後に受ける検査で薫蒸されても認証は取れません。また、薫蒸をパスしたバナナでも保管するときに一般的に使われるエチレンガスも使えません。出荷の時に、小分けして箱に詰める作業も認証業者が行わないと、有機認証のシールが貼れない！など、かなりきびしい条件があります。結果的に同じ手順であって安全性も同じレベルであっても、認証シールを付けるためには設備も人材も費用がかさみます。
レベルはひとつ下がりますが、薫蒸された無農薬栽培のバナナでも、青酸カリガスの薫蒸の場合は皮の外側の害虫を対象とするのに対して、臭化メチルガスの薫蒸は、皮の中に入った害虫も対象としているので、臭化メチルガスで薫蒸されたバナナは、廃棄する！という業者もいました。

７月１１日

ごはんは、どうやって炊いていますか？同じお米でも炊き方によって味がずいぶん変わってきます。ごく一般的な電気釜を使った場合、ガス炊飯器を使った場合、圧力鍋を使った場合、ご飯炊き用の土鍋を使った場合、はんごうや昔の大きな鉄の鍋を使った場合…と、調理器具の選択からスタートするおいしいご飯の炊き方は、奥が深いのです。
私の場合は、ずーと圧力鍋を使っています。そのわけは、早く炊けておいしいから！
普通の電気釜を使えば、タイマーセットができますが、すぐに食べたいと思っても時間がかかってなかなか食べられません。圧力鍋を使うと約半分の時間で炊きあがり、炊きあがったご飯もふっくらとしてねばりもあり、おいしいのです。よく、圧力鍋はご飯も炊けるし、煮物や蒸し物にも使えて便利！と宣伝されていますが、そうはうまくいかない。ご飯を炊いていればおかずは作れませんから、ご飯専用になってしまいます。ご飯は炊かずにおかずだけ作るのなら別ですが、そんな家庭は少ないでしょうね〜
ご飯がおいしく短時間で炊けるのならご飯専用でいいのです。毎日使いますから。お米を測って洗って、いただきま〜すまで、約４０分。火を使うのはそのうち１５〜２０分。
圧力鍋は、怖いとか難しいと思っている人が多いんですね〜でも、小学生でも使えます。
近頃では、ホームセンターでも売っています。しっかりしたいいものが欲しい人は、当店でご案内致します。

７月４日

おいしいお漬け物を食べてますか？
野菜を送っていただいている風来さんは、実はお漬け物屋さんなのです。自分で育てた無農薬の野菜を使って無添加のおいしいお漬け物を作っている、貴重なお店です。
今回、そのとってもおいしいお漬け物を分けていただきました。入荷するのは、白菜キムチ、鯖のぬか漬け、能登イカの塩辛、芥子茄子、白菜の浅漬けの５種類。他にもたくさんのお漬け物があるのですが、今回は５種類。あまりたくさんの数ではないので、ご入り用の方はお早めにご連絡下さい！

ところで、お漬け物はそのまま食べるのがおいしいのですが、チョットアレンジすることでまったく新しいお総菜に変身することもあります。刻んで炒め物や和え物に使ったり、お好み焼きやたこ焼きに使ったり、お寿司などの具にも使えます。
すばらしい日本の伝統食は、無敵です！