過去の四季菜レポート（２００２年９・１０月）

１０月２５日

マカロニよりも大きくて、先がペンのようにとんがっているパスタ「ペンネ」。ゆでたてにオリーブオイルをからめただけでも充分おいしいのですが、もっともっとおいしく食べるために、またまた朝倉シェフに聞きました。（すぐに聞けるイタリアンシェフがいて、助かります〜）

ペンネは、スパゲッティと違って麺にソースがからみにくいため、スパゲッティのソースよりも具の大きさを小さくカットするといいこと、またソースの味も、スパゲッティソースよりも少し濃いめがいい！と教えていただきました。ペンネは、ちょっと熱を加えすぎてもしっかりした歯ごたえがあるので、グラタンなどもおいしいようです。で、ついでにとペンネを使ったレシピもいただいちゃいました。

『 きのこのクリームペンネ 』
材料（４人分）きのこ150ｇ位、タマネギ1/3個、豆乳(又は牛乳)400cc、オルチョサンニータ大さじ２、
塩小さじ１弱、白コショウ少々、ショートパスタ（ペンネ）300〜400ｇ、塩(パスタ茹で用)適宜

1. フライパンにオルチョを入れ茶こしで少しずつ地粉を入れ木杓子でよくかき混ぜる。
   半分の粉を入れたら木杓子でよくかき混ぜる。（必ず弱火で炒める）
2. 粉を全部入れたら塩を入れ、分量の豆乳を少しずつ加えていく
3. 豆乳を全部入れ終わったら少しふつふつとするまで煮る。
4. 最後に白コショウで調味する。
5. 別のフライパンにオルチョで玉ねぎスライスを炒める。
6. きのこをほぐしたものを加え更にいため塩少々で調味。
7. ペンネを１％の塩湯で茹でる。
8. パスタが茹だったらざるにとり、きのこソースとあえて出来上がり。

１０月１８日

洗わなくてもよい「米」無洗米が、流行っています。すでにスーパーなどでは、その比率が大幅にのびて在庫の半分以上が無洗米という店も珍しくありません。研がなくてもよい米が便利だということと、とぎ汁が出なければ環境にやさしい！というキャッチコピーにつられて無洗米を選ぶ人が増えているようです。

一見、便利でエコロジーに見えるこの無洗米ですが、河が汚れてきたのは、昔より米の消費量がかなり少なくなってきている現代において、とぎ汁が原因ではなく他の「物」が原因ではないのか？という疑問がわいてきます。また、無洗米は品種による味の違いが出にくくみな同じような味になってしまうとも言われます。ということは、品種を混ぜても、古い米でも、輸入の米でも何でもいいわけです。表示と中身が違っていても食べてわからない。そして、無洗米は酸化が早いので味が落ちるのも早い！だから長持ちさせるためには、どうしたって酸化防止剤などの処置が必要になってくる。

そもそも、どうして米を研ぐ必要があったのでしょうか？精米したての米ならば、さっと水洗いしてすぐに炊いてもおいしいご飯が出来上がります。しかし、精米した米は日がたつにつれ酸化したヌカから臭みが出ます。この臭みをとるために何度もごしごしと米を研ぐわけです。だったら、玄米で保管して、食べる時に家庭用の精米器で精米した酸化していない米を炊けばごしごし研がずに、無洗米のように簡単に、無洗米よりおいしく健康によいご飯が炊けるわけです。

１０月１１日

休止いたしました。

１０月４日

あっという間に台風が通り過ぎて行き、秋の気配が深みを増したと思っていたら、雪虫が飛んでいました。今年の雪は早いのでしょうか？

ちょっと寒くなったら野菜のスープ（ミネストローネ）を作ってみてください。
材料は、手元にある野菜何でも。人参、大根、タマネギ、ジャガイモ、カボチャ、などと豆類があれば煮汁ごと、キノコや乾物も使えます。

1. 野菜は一口大に切っておきます。豆はあらかじめ水に戻し、煮ておきます。
2. 大きめの鍋にオリーブオイル（オルチョ・サンニータ）を流し入れてから火をつけます。熱くしすぎないでニンニクをひとかけ押しつぶしたものを入れ香りをつけたら火の通りにくい野菜から順番に鍋に入れて塩を振り炒めます。
3. 全部の野菜を入れ終わったら水をひたひたになるまで入れてキノコや戻した乾物などを入れ中火でじっくり煮込みます。
4. しばらく煮込んで水気が少なくなってきたら煮てあった豆を煮汁ごと入れて混ぜ、味をみて塩気が足らなかったら少し塩を足します。弱火でもう少し煮込んだら出来上がり。

なんと簡単！しかしなんとおいしい！先日の朝倉先生のオリーブオイル料理講習会で習いました。

９月２７日

信州 夜間瀬より、恒例のりんごが入荷しています。
まずはじめは、「つがる」と「紅玉」。「つがる」は、ことしも甘酸っぱくて、おいしいリンゴです。

りんごは、果物の中では珍しく、食べるほどに健康のために役立つと言われています。豊富なクエン酸のおかげでしょうか？でも、食べるならリンゴの表面に農薬が残っていないものを皮ごとかじりたいものです。また、最近多く使われるようになった「落下防止剤」も、使っていないものが食べたい！できれば甘くてリンゴの酸味があってジューシーなものがいい！

リンゴは、生食できますが、それだけではつまらない！ぜひ料理にお使いください。
マカロニサラダに、焼きリンゴ、パウンドケーキやパイ、などなど。ああ、そう言えば去年作って大好評だったのが、リンゴのワイン煮。リンゴを5mm厚にスライスして鍋に敷き詰めひたひたにワイン（ロゼを使いました）を入れて弱火で煮ます。お砂糖なしでも仕上がりは甘くておいしい！とても贅沢なデザートです。
去年は最後のリンゴで作ったもんだから、「もっと食べたい」のリクエストに応えられずブーブー言われたっけ！
今年は早めにつくろう！

９月２０日

かぼちゃの季節です。名寄はカボチャの産地。カボチャにとっても好都合な気象条件が揃っています。そんな日本一おいしいカボチャが安く手にはいるのですから、このカボチャを食べなくては！

オススメは、カボチャのミルク煮。材料は、名寄のカボチャ、おいしい牛乳、天然の塩。
作り方：カボチャは食べやすい大きさに切っておきます。なるべく厚みのある鍋（鉄鍋、土鍋、無水鍋など）にカボチャを並べ、おいしい牛乳をひたひたに注ぎ、天然の塩を少量パッパと振る。それから火をつけて弱火でコトコト、１時間ほどふたをしたまま煮込んで（吹きこぼれないように弱火で）カボチャに串が通ったら火をおとして鍋の余熱でしばらく加熱。おいしいスープ「カボチャのミルク煮」のできあがり！

これを最初に教えていただいたのが、大阪のデパートで、京都の方から おいしいよ〜とお聞きしました。
初めて作ってみたのは、名寄で無農薬のカボチャを手にして、おこっぺ牛乳を使った時。
この味を全国に広めたいですね〜地元にお住まいの方にはたいして珍しい料理ではないでしょうが、この組み合わせの「カボチャのミルク煮」は、全国に自慢できる味です。名寄の名物にしたいですね〜

９月１３日

９月９日のオリーブオイル料理講習会は、大好評のうち無事終了いたしました。当日、急きょメニューに加えたフォカッチャはレシピがありませんでしたので、ご紹介いたします。

1. 生地は、小麦粉（当日はハルユタカブレンドを使いました。みのりの丘でも可！）３００ｇに天然酵母の生種大さじ１（約１５ｇ）塩ひとつまみ、砂糖少々、水150ｇ、オリーブオイル「オルチョサンニータ」を12〜13ｇほど混ぜ、手でこねます。おもちのようにつやつやの表面になったら暖かい場所で一次発酵（天然酵母の場合は、約３〜５時間かかります）生地が２倍ほどにふくれたら、ガス抜きをして半分に分けます。（ドライイーストで作る場合は１〜２時間でOK!）
2. 天板にオルチョサンニータをぬり、半分に分けた生地を薄くのばして広げます。生地の所々に指でプスプスと穴をあけ（くぼみをつける訳です）ハーブ（ローズマリーなど）やトマトなどを適当にちらしてオルチョサンニータをふりかけ、塩をパッパとふりかけて、１９０℃で予熱を入れたオーブンで約１５〜２０分焼きます。キツネ色に焼けたら出来上がり！オイルと塩はちょっと多めに！

当日はオーブンの温度が上がらず、もう少しカリっと焼きたかったのに・・・・少々不本意な出来上がりだったのですが、味はよかった！

☆ 天然酵母の生種（なまだね）は『天然酵母種』から作ります。作り方は天然酵母種の袋に書いてあります。これで焼くパンはおいしいですね〜

９月６日

今、雑穀の人気が高まっています。以前から関心が高かったものではありますが、なかなか食べてみようという人が増えず、くすぶった状態だったのですが…・・
今は、環境が変わってきました。雑穀の効用が認められ、雑誌やTVの料理番組にも登場するようになり、ダイエット食品としても注目を浴びています。そして、以前よりも販売されている雑穀の種類が多くなりました。
また、炊飯器の性能が良くなり、玄米が炊けるくらいに圧力がかけられるすぐれものもあります。
そしてそして、何よりも変わったのが家族の方々の「ご飯」に対する意識！以前は、いくら奥様が家族の健康を考えて雑穀入りのご飯を作っても、家族から特にお父さんからの反対攻撃を受けて、せっかくの健康志向は沈没していたのですが、最近はそうではないようです。雑穀ごはんのおいしさをやっと認めてもらえるようになったのか、はたまた主婦の実権が上がってきたのか？さだかではありませんが。
発芽玄米、黒米、キビ、あわ、ひえ、高キビ、ハトムギ、押し麦、雑穀ブレンド、などなど白米と組み合わせると、いったい何種類のパターンになるのでしょうか？高キビと白米を混ぜて炊いたときのご飯などは、ほんとうに上品な淡いあずき色のご飯になります。味も最高！死ぬまでに一度は食べてみてください。