過去の四季菜レポート（２００２年５・６月）

６月２８日

すでにご存じかもしれませんが、いい本見つけました。
以前ご紹介したことがあります、精進料理の鉄人？藤井宗哲和尚の奥さんで、藤井まりさんの精進料理の本です。写真がきれいでとてもおいしそうに撮れています。数ページ見ているだけでよだれがでてきそうなくらい。一般には、精進料理というと素朴で地味な料理のように思われがちですが、その味の深さたるやフランス料理でもかなわないと、私は思っています。
また、同じ精進料理を切り方を変え、盛りつけを変えるだけで懐石料理として出しても何ら不思議ではないと思います。京都の懐石料理も、ずいぶん昔に食べたことがありますがカタチにこだわりすぎた懐石よりも、私には精進料理として出されるものの方が好きです。精進料理では、素材も厳選されます。その使い方にもそれぞれ理由があって、選び方、熱の加え方、味の含ませ方にもそれぞれに理由があります。その基本は自然に逆らわないこと！
で、その味はというと、ぜひご自分で試していただきたい。そのときの道しるべとして次の本がおすすめです。

（株）竹書房　バンブームック「心にやさしい精進料理」　￥１５００＋税

６月２１日

ただいま、「ほだ木天日干しの椎茸」が我が家でも好評です。給食で食べる椎茸よりずーとオイシイ！と子供も喜んで食べています。
自分が小学生のときは、嫌いだったな〜。特に、煮たものは好きになれなかった。今、大根やがんもどき、コンニャクや里芋などよく煮物を作りますが、夏場でもおいしく感じます。
幼少の頃過ごした関西の気候のせいもあるのでしょうが、今使っている食材の違いも大きいようです。
食材の質が変わると、できあがりの味がずーと深くなります。食材の質が変わると、調理法がシンプルになります。食材の質が変わると食べたものがカラダにしみ込んでいき胸のつかえが起こりません。だから、又食べたくなり、食事を作ること食べることに対して義務感がうすれていきます。本能に近くなるんでしょうかね〜
高級松阪牛１０００円分と、ほだ木天日干し椎茸１０００円分では、どちらが幸せな気分になれるのでしょう？プライスカードや写真の時点では松阪牛に軍配！味や香りの点では？食後の爽快感はほだ木天日干し椎茸が有利！と、私には感じられます。ためしてみませんか？

６月１４日

昼間は結構暑くなってきても、夕方から急に冷え込んでくる名寄にお住まいの皆さまへ。
やはり、ちょっと暖かいおかずが欲しくなりましたらこんなものを作りませんか？

だし汁に、短冊切りしたたっぷりの大根を入れて少し煮ます。半分柔らかくなってきたころに、糸こんにゃく・ツナ・刻んだ薄揚げ・ネギ・椎茸などを入れて一煮立ちさせ、みりんと醤油で味付けします。これは、あくまでも大根が主役！全部入れて煮えたら火をおとし、じゅうぶんに味が染みこむまでさまします。
熱々もおいしいし、さめてもおいしい！もっと時間をかけてもいい場合は、大根も輪切りで、コンニャクも板を乱切りにしても作れます。ツナの代わりに豚肉や鶏肉を使ってもいいし、ネギがなければニラやタマネギでも大丈夫！薄揚げがなければがんもどきでもOK!それもなければ水切りした豆腐を薄く切って炒めたものでもいいし、ゆばを使ってもいい。
干し椎茸の戻し汁を使ったり、ツナ缶の油を使ったりしてもおいしい！もし作りすぎて残ったら、翌日に暖めて水溶き片栗を入れてあんかけにし、丼にしてもいい。また、具だけをすくい上げて刻んでとき卵に混ぜ、オムレツにしてもいい。残っただし汁でジャガイモを煮て、粉ふきいもにしてもおいしい！だから、少し多めに作っても大丈夫。

６月７日

先日、「野菜を蒸して食べたらとても甘みがあっておいしかった！」というお話をお聞きしました。茹でるのと、蒸すのとではどのように違ってくるのでしょう？
茹でると、野菜のうまみはゆで汁の中に逃げていきますが、蒸した場合はうまみ・エキス・養分などはさほど流れていきません。加熱するときの温度も違います。茹でる時は約100℃のお湯なのに対して蒸す時はもっと高温の蒸気で加熱します。蒸し器や無水鍋を使えば簡単ですね。圧力鍋でも使えます。それらの道具がない場合は、大きな鍋に湯飲みを４つほど並べてその上に大きなお皿を置き、湯飲みが半分浸かるほどの水を入れ、お皿の上に適当に切った野菜を並べてふたをして、湯を沸かせば大丈夫。簡単な方法から始めましょう！そしておいしかったら、この調理法がおもしろかったら、もっとたくさん食べたかったら、その時は蒸し器や無水鍋を買いに行きましょう！１回買えばずっと使えるし、便利です。でも、ひょっとしたら、棚の奥の方に眠っていませんか？確認してから買いに出かけましょうね。

台所で使う道具で便利なものに、薄いまな板があります。２ｍｍぐらいのペランペランなまな板。堅い普通のまな板の上にのせて使いますが、ネギなどをみじん切りにした場合も薄いまな板の両端を持てば紙のように真ん中が下がってボールやフライパンなどに素早く入れることができます。これは、最近買った道具の中でもお気に入りです。

５月３１日

『世界初の体細胞クローン動物の羊「ドリー」をつくった英国のイアン・ウイルムット博士が、これまでにつくられたクローン動物すべての遺伝子に何らかの異常があるとみられるとの調査結果を発表した。』という記事がありました。また、博士は、イタリアや米国の医師が進めているクローン人間つくりに対し、遺伝子の欠陥を伴う危険が極めて大きいと強く警告した！とあります。
世界中のクローン動物を追跡調査した結果、日常的に発生している異常として、

1. 羊、牛の場合は体の巨大化
2. マウスの場合、胎盤が最大で正常の４倍に肥大
3. 豚の場合は心臓の欠陥・・・・

を列挙。
このほか発育障害、肺の異常、免疫機能不全、突然死なども見られた。と報告されています。
現在、家畜に関してはどこまでこのクローン技術が使われ、どれだけのクローン家畜が出荷されているのかまったく不明です。人間が食料として口にした場合の影響などについては、これから研究されるでしょうから、すでに出荷されたものや、それらを食べた人には、もし何かあってもあきらめてもらうしか仕方がないのでしょう。狂牛病のプリオンなどのように検出はできないでしょうから、原因を特定することも、証明することもかなり困難です。そもそも、いったい何のため誰のためにクローン技術は必要なのか？じっくり考え治す時なのではないか？と思います。

５月２４日

下川町の山の上に、天然酵母のパン屋さんがオープンします。お店の名前は「美花夢（びかーむ）」。 原材料の小麦は、国内産を用意します。きれいな空気と水と騒音のない穏やかな空間が育てる酵母で焼かれるパンは、いったいどんな味がするのでしょう？これはぜひ食べに行かなくちゃ！
美花夢では、他に低温殺菌で作られた牛乳を原料にクリームチーズも出されます。そして、これら理想的なおいしい食材を使って、チーズケーキ各種、自家製パスタのラザニア、クッキーなどのお菓子も出されます。ああ、楽しみですね〜
場所は、下川町渓和1172。
名寄から下川を通って興部町に向かう国道２３９号線で、下川町内下川病院のある交差点を南に入り、（万里の長城がある方向です）下川鉱山をめがけてすすむと、途中から美花夢までの黄色い案内板が見えてきますので、指示どうりに進んでくださいとのこと。
毎週木曜・金曜は定休日です。営業時間は12：00〜19：00まで。
確実に買いたいかたは、予約してから出かけた方が良さそうです。ラザニアは、予約が必要！
天気がよければ山頂でパンを食べながらハーブティーをいただくこともできそうです。
一週間分のパンを買い出しに出かけませんか？山の精霊達がつくりしパンを！

５月１７日

もうすぐおいしい南高梅・青梅が到着します！さて、南高梅・青梅は梅干し以外にどのような食べ方があるのでしょうか？

梅酒：

ホワイトリカーと氷砂糖を使うもっとも有名な作り方から、ウイスキーとハチミツ、焼酎とてんさい糖、日本酒と米飴、焼酎と羅漢果、などなど組み合わせはお酒の種類×甘みの種類があり、とても書ききれるものではありません。

梅ジュース：

これはお砂糖を使ったものが、一番有名。で、そのお砂糖の種類が問題！できれば白砂糖と三温糖以外のもので作りましょう！黒砂糖（粉タイプ）、モラセスシュガー、てんさい糖、原糖、などのミネラルを含んだお砂糖が、おすすめ！

その他：

梅のハチミツ漬け、メープルシロップ漬け、水あめ漬け、羅漢果漬け、梅味噌（梅と同量の味噌と砂糖を混ぜ弱火でコトコト数時間煮詰めたもの）、梅の味醂漬け（本みりんに漬けただけですが、これがすごい評判になっています。とてもオイシイと）

梅干しに使われる塩は、とっても大事な材料です。この選択を誤るとせっかくの梅、無農薬の南高梅から本来のすばらしい味が出てこない！ぜひともミネラルたっぷりの自然海塩をお使いください！
ほんものの材料を使って作られた梅干しは、民間療法では立派な薬になります。ぜひとも自家製を！ 病んでしまったカラダを治すのにかかる時間より短い時間で作れるのですから。

５月１０日

和歌山の山本さんから今年もおいしい南高梅が入ります。毎年、大きな青い梅が届きます。梅干し用としても、梅酒にしても、梅ジュースにしても、とてもおいしく出来上がります。梅が入荷した日は、店の隅から隅までフルーティな梅の香りが充満し、何とも幸せな気分になります。この香りに包まれるという体験は生産者と販売者の特権ですが、よかったら店にお越しください。そして香りに包まれてください。

昨年度は、自宅でも梅干しを作りました。昼間は誰も家にいないので日の当たる廊下に梅を広げて帰宅してからかたづけるという随分いいかげんな梅干しです。それでも、梅の香りが部屋中に広がり、幸せな空間が生まれます。自分で作るということは、安く仕上げるだけではなく、完成までの間に感じる色・カタチ・香り・手触りなどなどの過程が楽しいのです。教科書どうりにキッチリできなくても、過程は楽しめます。
梅干しに比べて、数段簡単なのが、梅酒と梅ジュース。なにしろ、材料を混ぜ合わせて容器に詰めておくだけですから、不精者でも大丈夫。
最近入手しました情報によりますと、洗って乾かした青梅を本みりんに漬けておくだけでできてしまう、梅のミリン酒が、この上なくおいしいとの事。ことしは、ぜひ作ってみようと張り切っております。

無農薬の南高梅の青梅は、予約制です。価格は、昨年度と同様１ｋｇあたり１１７０円。なるべく早くお申し込みください。また、山本さんが漬けた南高梅の梅干しもあります。これも絶品！（在庫しています）

５月３日

その国は、軍隊を持たなくなりました。
その国は、話し合いで紛争を止めました。
その国では、原子力発電所は作らず太陽光や風や地熱を使った発電所を作っています。年内には二酸化炭素を出す火力発電所もなくそうとしています。
その国では子供達も選挙に出かけます。得票には加算されませんが、集計はされて子供の意見として報道されます。
その国では、盲学校のような学校がありません。どんな子供でも希望すれば同じ教室で学べます。あと、数年以内に、学校をはじめとするほとんどの公共施設を車椅子でも使えるバリアフリーに変えようとしています。
その国には、学校で市民教育という学科があります。
平和は、法律や憲法が作るのではなく、すでに存在するものでもなく、日々作られて行くものです。平和は一定の状況であって、その状況を作り上げるのは市民一人一人です。市民の一人一人が不正をなくし、飢えをなくし、教育や安全、男女平等を志向してシステムを作り上げていく中で生まれてくるものが平和であることをこの学科で学びます。
その国は、北と南のアメリカ大陸がかろうじてつながっているような狭い土地の上にある人口３５８万人の国。

その国の名は、コスタリカ共和国。海外旅行に出かけるなら、スペイン語を勉強してぜひお出かけください。