過去の四季菜レポート（２０００年７・８月）

８月２５日

先日本屋さんで、粗食の本の中の、夏の献立を見ました。我が家も、もう少し粗食を見直したほうがいいかもしれないと思い買って帰ろうとしたのですが、そのメニューとは、炊き立ての白いご飯に穴子がのって、色とりどりの夏野菜で作る煮物、和え物、お漬け物、おすまし、などが並んだ御膳です。この食事のどこが粗食なのか？うちの晩ご飯よりずいぶん豪華じゃないですか！……
はやりの雑誌に出てくるファッショナブルな和食と、なんら変わりがないのです。でも、よ〜く考えてみると、今巷でささやかれている粗食とは、このようなものなんでしょう。そりゃ、フルコースだのイタメシだのと比べればずいぶんあっさりした味付けであります。でも、粗食と和食は違いますよ。
一方、レンジでチンするだけの何とも味気ない合成食品が増えています。だんだん味付けがきつくなり、だんだん品質が低下し、だんだんコマーシャルが増えてきます。これらは、新時代の粗食なのでしょうか？私には、ただのジャンクフードにしか見えません。
雪印の事件以来、食品メーカーは細菌にとても過敏になっています。かといって今急に設備を替えるわけにはいかないのです。でも、いい手があります。常温が長く続いても細菌が繁殖できない強力な防腐剤や殺菌剤。人体に影響があるかどうかなど、１０年たってみないと分からないし、１０年もたてばその因果関係すらはっきりしなくなる。子供が精神異常を起こそうが、成人病患者が急増しようが、対処法が見つからないようなアレルギー患者が増えようが・・・・あっ！そういえば１０年前に、西岡一教授が同じようなことをおっしゃっていました。

８月１８日

秋野菜の予約を受け付けいたします。今年は、例年より少し早めの出荷になりそうです。その分、人気の野菜は、早く売り切れになると思いますので、道外へ送られる場合などは早めにご予約下さい。
毎年、当たりはずれなくおいしいジャガイモを分けていただく智恵文の植西さんのジャガイモは、特に人気が高く価格も安いので自家用としても最適です。特にジャガイモの生産には適した土地の智恵文では、年々ジャガイモ人気が高まってきました。
植西さんの畑では、農薬を使わない自然農法で、ジャガイモとカボチャを生産されています。ジャガイモは、地元名寄の学校給食センターでも使われています。なにげないことのようですが、地元の無農薬栽培のジャガイモを使ってポテトサラダを作る学校給食センターという存在が、実はとてもめずらしいのです。
通常は安い輸入野菜を使った冷凍のマッシュポテトを使いますが、この場合は輸入野菜に付き物のポストハーベストという強力な農薬と加工して冷凍する場合の多種類の添加物が気になりますが、安くて簡単です。
それにひきかえ、近場で原料を調達した場合には、野菜の洗浄・皮むき・カット・ボイルなどの作業をするための器具と場所と人の確保が必要になります。時間もお金もかかります。だから、原料のジャガイモはとても安く出荷しなければならず、決して生産者にとって有り難い話にはなりません。
無農薬栽培と学校給食センターへの出荷。どちらも、大きな信念なしでは続きません。
小・中学生達よ、ポテトサラダだけは残すな！

８月１１日

夏バテしていませんか？高い気温が続くこのごろです。カラダが無理をしていることを理解しながら行動しましょう。冷たいものの摂りすぎ、甘いものの摂りすぎ、ビールなどのアルコールの摂りすぎ、などには十分注意して…・・というのは、何年も前から言われてきたことです。分かっちゃいるけどヤメラレナイ人に、
カラダが暑い時に、いきなりガブガブ冷たいものを飲むと内臓に負担がかかるので、まず扇風機などでカラダをさまして冷たい水で顔を洗って一息ついてから、少し冷たいものをゆっくり飲みましょう。
甘いものは、冷たくすると甘さが少なく感じます。だから冷やし過ぎないこと！特にカロリー制限されている人は、要注意！羅漢果などのノンカロリーで砂糖なみに甘いものがありますから、健康のためにも替えて使って下さい。
アルコールに関しては、これという決め手がありません。敢えて申し上げるとすれば、精神修行でしょうか？でも、羅漢果のジュースを飲んでからビールなどアルコールを摂取した場合は、悪酔いしないと聞きます。SOD食品の底力でしょうか。
ウナギの蒲焼き、ビンチョウマグロのすき身、カツオのタタキ、しめ鯖など在庫しています。夏バテ防止に、いかがですか？

８月４日

今年も、名人油田さんの桃が入りました。今年最初に送ってもらったのは、瀬戸内白桃。白い桃です。大玉で１玉約３００ｇ強。玉はしっかりしていますが、皮は手でむけます。少し冷やしてたべても十分の甘さ！渋みが少なく、口の中で桃の香りが広がります。
桃は、果物の中でも農薬の使用量が多い作物です。それだけ栽培がむつかしいと言うことでもあります。油田さんの使う農薬は、オーソドックスな低毒性のもの。それらを少しだけ使ってこんなにりっぱな桃に育てるのですから、名人と呼ばれるわけです。
実際に何度も農園まで行ってこの桃のできるまでを見てきた私の友人の話によると、「限りなく無農薬栽培に近い低農薬栽培」と表示してもさしつかえない農法だったそうです。
まだ無農薬や有機栽培、自然食などという言葉が出ていなかった頃からの、油田さんのこだわりです。ほんものの桃の味を、子供達に教えてあげたいものです。ほんものの味がわからない子供達には、危険な食べ物を区別する味覚が育ちません。
ほんものの味を知らない子供達が増えています。カラダの中に毒をためながら、背骨が曲がり、正常な免疫機能をもたず、思春期には自分の精神がコントロールできない子供達が。

７月２８日

天が裂けるようなどしゃ降りの雨が収まって、また暑い日差しが戻ってきました。
涼しい夏が自慢の北海道の夏も蒸し暑くなってきました。感じだけではなく現実に北海道の気候は変わりつつあります。湿度の高い暑い日が続くようになって本州なみの気候になりつつあり、作物の生産現場でも本州なみの病害虫が大量発生しています。有機農業の実践者の間でも今までのような農法では歯がたたない！と嘆く声が聞かれます。
先日、有機農業の生産者と有機農産物の販売者での集まりがありました。たとえば米の場合消費者と生産者の協議の上で使用する農薬やその種類・量を取り決めて栽培する、契約栽培というシステムがあります。この場合、生産者は取り決めにない農薬の使用はできませんが、急な気候の変化で病害虫が異常発生した場合、悠長に消費者との会議を開いている時間がありません。もし、予定外の農薬を使用すれば現場を知らない多くの会員（消費者）は、な〜んだ農薬を使ったのか、ということで購入しなくなるケースもあります。だからと言ってだまって見ていると作物は全滅するかもしれません。契約のしかたが間違っていたのかもしれません。現在の多くの契約栽培の内容を見ると、その多くは消費者有利になっています。何かの事故や異常気象などで作物がとれなかった場合、消費者にはその損害を負担するような契約が見あたらないから。もちろんこの「消費者」の中には当店のような販売店も入ります。経済的にも生産者を支え、後継者を育てる時間と経費が必要です。

７月２１日

夏は暑くてかなわない！という人もいますが、夏はチャンスなのです。
何がチャンスなのか？汗が出やすいからカラダの中の老廃物が外に出やすい。そして、もう一つのチャンスは、野菜を生で食べてもおいしい季節なのです。
たしかに、冬でも野菜を生で食べることはできますが、夏場は生で食べることのできる野菜の種類が多く、ほてったカラダをさますのに好都合だし、種類が多いと料理のレパートリーも増えて助かります。レパートリーなんかそう簡単には増えないぞーとおっしゃるあなた！調理の仕方が同じでも材料を替えて名前を付け替えるだけですから簡単なのです！
サラダといって出すとどんなに材料を替えて作っても「サラダ」というメニューになってしまいます。ここはちょっとひねって「イタリアンサラダ」「ビーンズサラダ」「ホワイトサラダ」「メキシカンサラダ」「キムチサラダ」「懐石サラダ」「清流サラダ」などというタイトルで出して下さい。
何を材料に使うかって、それは何でもOKなのです。大事なのはイメージと演出。
毎日サラダでも、名前が変われば気分も変わる。じつに贅沢な食卓です。こんな「演出の勉強」を、小学生や中学生に教える学科はないものでしょうか？楽しいと思うんだけどな〜
高校生や大学生にもできないことがササッとできてしまう小学生！ステキでしょうね。

７月１４日

氷河の下の方の氷、すなわち何万年か前の氷は、一度解かしたらマイナス９０度まで冷やしても凍らないそうです。生体水と呼ばれる「生き物がその体内にもつ純粋な水成分」も似たような性質があるそうです。人間や生き物すべてに必要だったこのような水が、現在の地球上には、ほとんど残っていないと言われています。
その昔、大きな恐竜がたくさん生きていたころ、地球の重力は今よりずーと小さかったようだという説があります。でないと、あのような大きな体重を支えるための骨や筋肉は異常に大きくなり、化石に見られるような大きさでは支えきれない！と。 地球物理学では、星の重力は不変でありそのような事態はありえないことになっています。とすれば、ある時期地球外より大量の物質が地球に運ばれ地球の質量が増えて恐竜が生息できないほどの重力の増加があったのでは・・・という仮説です。その、大量の物質とは「水」で、ある時期地球に接近してきた月から地球の重力が引っ張り込んだ水だとしています。 氷点下で凍る水と凍らない水が、融合したのかもしれません。そのとき地球は大洪水になるはずです。多くの種が絶滅したと言われています。
ここ100年ほどの間に地球上の水はかなり汚染されたと言われています。人間という種も正常に子孫を残すことがむつかしくなっています。「水」、取る水も、出す水も大事です。人間を含む現在の生物が絶滅をむかえないために。

７月７日

トルマリンという石をガラスコップの中に入れて切り花を生けています。もう３日以上水をかえないでいますが、濁ってきません。ぬめりもないようです。不思議なもんです。
店ではトルマリンを入れたガラスビンの中に水を入れっぱなしにしてもう２ヶ月ほどたちますが、濁ってきません。店でも自宅でも、水タンクの中にトルマリンを入れて飲料水として使っています。味はまろやかです。理屈を言えば、トルマリンが宇宙線（素粒子）に反応してマイナスイオンを発生し、水のクラスタを切り、不純物を包み込む作用を起こさせるため。とこうなるそうですが、私たちの目には見えません。トルマリンに関する資料もインターネットから簡単に入手できメーカーの主張する効果は、あちこちで実験済みのようです。
このトルマリンは塩素の作用も抑えることができます。
水道水をコップにとって塩素を検出できる試薬を入れたもの（もちろん反応しますのですぐに色がつきます）にトルマリンを一つ入れておくと、数時間後には色が消えます。塩素はコップの中に存在するのですが、作用しなくなる。できなくなる。だから無害化するようです。
トルマリンの寿命は半永久的ですから（太陽から宇宙線が届く限り）一度使い始めれば、カートリッジの交換のような費用はかかりません。ひょっとしたら浄水器メーカーのピンチかもしれません。