過去の四季菜レポート（１９９９年１１・１２月）

１２月２３日

クリスマスは、ケーキを食べる日ではありません。ですが、子供の時からクリスマスに食べられるケーキには、特別の思いがありました。子供にとっては、クリスマスケーキを食べることは大事な儀式だったのです。
アトピーで卵・牛乳・小麦は食べられない子がおりました。アトピーだろうが何だろうが子供にとってはクリスマスケーキを食べることは大事な儀式です。そこで、その家庭では基本に戻って、家にある材料でクリスマスケーキを作ることにしました。台は、雑穀の粉と重曹で薄いパンを作り、サツマイモを茹でて少量のハチミツでサツマクリームを作り、この時期に手に入りやすい無農薬の果物、ミカン・梨・柿・キウイフルーツなどをトッピングに使って。
台用の雑穀パンは円形に薄く切り、２枚用意して間にサツマクリームをはさみます。台の上にもサツマクリームを薄く塗って、マヨネーズの空容器にサツマクリームを詰めてデコレーションを作り、スライスした果物を型抜きで星形や花形に抜いてメリーゴーランドのように、飾っていきます。卵・牛乳・小麦は使っていません。砂糖や酵母も使っていません。保存料や着色料も使っていません。
この超豪華な自家製クリスマスケーキは、なんとお父さんの作品です。このクリスマスケーキを食べていたＤ君は、超幸せなヤツです。親孝行してくれよ〜

１２月１６日

もう何年も無農薬や無添加の食品を扱っているというのに、いまだにわからないことがたくさんあります。農産物なら、同じ無農薬栽培のものでも、その時々で味が違うのです。そんなことは当たり前だと思われるかもしれませんが、その違い方が半端じゃない！おいしいときは、一般の栽培物と比べてこんなにも違うものか？と思わず疑いたくなるような絶品が来ることもあれば、なんだこりゃ！でも、無農薬だからガマンガマンと妥協しなくてはならないものまで。
天候の違いや、土地の違いなどの原因はあるのでしょうが、それだけではないもっと大きな要因があるような気がします。
同じ土地、同じ生産者でも同様のことが起こります。仕事に対する情熱や思い入れなどは同じはずなのですが、出来上がりが違ってくると、これはもう神様の気まぐれとしか言いようがない。
あまりいい出来上がりでなかった時の作物には、神様の気まぐれ！と一言書いてお渡ししたい気分なのですが、そうもいきますまい。
いつもいつも同じでないことが自然なのかもしれません。我が家の子供達を見ていても、できがよいのか悪いのか？親にはなかなかわかりません。あれ！子供達から見た親も、いつもいつも同じではないのかもしれません。できがよいのか悪いのか？

１２月９日

先日、ニュースにて若者のフリーター（定まった職を持たない人）が増えているので、政府がその対策を立てようとしている…・という話を聞きました。よけいなお世話です。
若者が安定して働けるためのサポートなどほとんどしてこなかったのに、今頃どうして？という気がします。不景気で、求職も少なく、将来の展望などという言葉もかすんでしまっている今ですからフリーターはしたたかな生き方の一つだと思うのです。昔、今のお父さん達が学生だった頃は、様々なアルバイトを転々として日々暮らして行くことなど普通でした。全部は思い出せないほどいろんなアルバイトをしたもんです。紡績工場、左官屋、深夜レストランのウエイター、スーパーの売り子、アクセサリーの店頭販売（テキ屋）、電器屋、運送屋、家庭教師、塾、観光バスの添乗員、・・・・・・・。どれもみんな驚きと発見の連続でした。いろいろな形の人間関係があり、いろいろな形のかけひきがあり、いろいろな形のうそやほんとがある。たった２〜３年で教わったことは、その後何十年も役に立ってます。
ごはんは、こうといでこう炊く、カレーライスはこの材料でこう作る、食器はこの順番でこう使う、料理とはこうあるべきだ！などとカタチにはめようとするのは無理があります。三角のスポンジを四角いお弁当箱に詰めることはできますが、スポンジは常に三角に戻りたがっている！三角であることがスポンジの個性です。フリーターも極めれば、りっぱな経営コンサルタントに変身できます。

１２月２日

ちょと昔、外国の大物ミュージシャンが来日したときに、彼らがベジタリアンであったので、ベジタリアンがはやりました。日本語で菜食主義と訳されていましたが、そのせいかベジタリアンというのは朝から晩まで葉っぱばかり食っている牛のような食事だと思っていた人が大勢いました。ほんとうは、肉や魚などの動物性食品は食べないというだけで、穀物やフルーツ、海草やスパイスなど食材はどこにでもあるような物を 食べておられるのです。マイケルジャクソンやマドンナにあこがれる人は、ベジタリアンをまねしようとしたようですが、３食自分で作らねばならず、挫折していったようです。
日本にもベジタリアンのプロがいます。ミュージシャンではないのですが、木魚はたたきます。そう、禅寺の修行僧たちです。特に、食事係りである雲水さんになると、急なお客様にもありあわせの材料でみごとな ごちそうを作り上げます。畑にある数種類の野菜と、乾物、庭にある木々や葉、石、花、竹などを使って食器までも手作りします。枯れ枝を削ってはしを、石は箸置き、笹の葉で飯を包み、花をあしらって彩りと季 節感を添え、おかずは３〜５品。煮物、蒸しもの、焼き物、揚げ物、生ものなど「５法」（調理法）で、大根・かぼちゃ・みぶな・たくあん・胡麻などで「５色」のおもてなしです。
よくキャンプなどで不便さを楽しむといって、わざわざ枝をおってきてはナイフで削ってはしを作るのとは次元が違うように思います。精進料理は清貧でも質素でもない、奥のふか〜い日本の文化です。その、１０ 分の１でも家庭に持ち込めたら心豊かになること、間違いなし！

１１月２５日

何年か前の話ですが、食物アレルギーで喘息を持つ幼稚園の子供がいました。先生達も、食べるものには十分注意していたのですが、ある日幼稚園に来られたおばあちゃんが、自分の孫にチョコレートをあげて、すぐ近くにいたその子の口の中にも、「あ〜んしてごらん」とチョコレートを入れてやったのでした。まもなく、喘息が出てひどくなったその子は救急車で病院へはこばれ、危機一髪で助かりました。非常に怖い話です。
食物アレルギーの場合は、食べるものの選択がむつかしくなります。たとえば、アレルゲン（アレルギーを引き起こすきっかけになるもの）が牛乳の場合、原材料に「牛乳」の文字がなくても、たんぱく加水分解物・骨カルシウム・ビーフエキス・ゼリーなどどれも牛乳成分です。アレルゲンが卵の場合、チキンエキス・カスタードクリーム・オブラートなども卵成分なので、さけるべきです。名前が変わって入っているのでわかりにくいのです。
よく、自然食の店で売っているものならなんでも大丈夫だろうと思っている方がおられるのですが、何でもOK！というわけにはいかないのです。原材料表示の奥の情報が読めないと安心できないこともあります。 アレルギーは食物だけではなく、花粉症や金属アレルギーなど巾広く増えてきています。
アレルゲンも、合成食品添加物・農薬・ダイオキシン・トリハロメタン・チッソ酸化物・酸性雨などなど、種類も量も増えています。どうすれば減らすことができるのでしょう？個人でできることから考えていきませんか？

１１月１８日

「これは、カラダにいいんでしょ？」そう聞かれた時は、すぐに返事ができなくて困ります。無農薬で無添加で栄養があってカロリーも高すぎず塩分も控えめで消化のいいおいしい食べ物。そんなものあるのかな…・・？。仮にあったとしても、毎日食べれば飽きるし、食べ過ぎればカラダをこわします。
自然食品だからカラダにいい！は、どうも違うような気がします。健康を維持するのに自然食品を利用していただきたいのです。あくまで手段の一つとして、しかし重要な要素でもありますが。
カラダにいい塩？なるものがあるのかどうかはわかりませんが、食塩と岩塩と海塩のちがいは分かりますか？昔、専売公社というものがあった時に電気分解して人工的に作っていたものが「食塩」（ほとんど塩化ナトリウム）、粗塩・赤穂の甘塩などと呼ばれてちょっと苦みのあるものが「岩塩」（そのものではなく精製していますが）、専売公社があったときには販売できなかった海水の結晶である「海塩」。マグネシウムやカリウムなどのミネラルが一番多いのは海塩、一番安いのは食塩。
日本でも江戸時代には、ちゃんと機能していた塩田での塩作り。そこでの作業はかなりの重労働だったと聞きます。塩が高かったのです。貴重品でした。ところが、戦争を始めた頃から、人工塩を売って飛行機や戦車を作るようになったころから、塩分のとりすぎとか、成人病とかも増えてきました。関係があるのかどうかは知りませんが。ただ、食塩が人の健康を願って作られた塩ではなかったようです。
話はかわりますが、又おいしいものが入荷しました。京都で森口さんという職人さんが挽いた「無農薬のコーヒー」と、オーガニックのカカオを使って本場スイスの工場で作られた「チョコレート」。カラダにいいのかどうかはわかりませんが、とってもオイシイ！

１１月１１日

ただ今、毎年恒例の無農薬ミカンの予約を受け付けております。正式な予約案内を出す前に、すでに何名かのお客様より予約のご注文をいただきました。今年の仕入価格はまだ決まっていないのですが、価格が決まるのを待っていたら注文が遅れて分けてもらえなくなることがあります。だいたいの見当をつけて店で価格を決めてしまってから予約の案内をします。
今年の収穫量が昨年度並みにあるようならば価格はあまり変動しないだろう、たぶん…というぐあいに。それで、昨年度と同じ10kg入りで１箱￥4300.-にしました。もし、仕入れ価格が上がってきても値上げしません。と言うと、みなさん安心されます。反対に、私を含めた販売者側のみなさんにはイチマツの不安がのこります。しかし、価格も聞かないうちから今年も２ケースちょうだい！という注文をいただけるような信頼関係は、崩したくないものです。
生産者のほうでも同じようなことがあります。市場では、価格が高騰気味になっていても、毎年きちんと注文がくる得意先に対しては、なかなか値上げが言えない（言いにくい）ようです。
有機農産物を扱っていて一番助かるのは、価格の変動が少ないことです。ただし、市場で価格が下がっても、これまた変動が少ないのでそう安くはなりませんが。
場所によっては、年末に近づくにつれて価格が上がってくるミカンもあるようです。余ってきたのだから安くなってくるのなら話はわかるのですが、どうも弱みにつけこんだ商売のようでイヤですね〜。今年は入荷が12月始め頃の1回限りになりそうです。予約が増えれば、店売りがなくなります。産地からの情報では、昨年度より糖度はあがりそうだとのこと。予約はお早めに！

１１月４日

買ってほしいけれど売れない商品の一つに「茹で小豆の缶詰」があります。今は豆類が売れていないそうですが、ここ自然食品店でも同じようです。
さてこの缶詰、実は非常に便利な食材なのです。今の時期ならカボチャと「いとこ煮」にしたり、砂糖を足して「小豆あん」を作ればぜんざいやおはぎが短時間でできあがります。また、オードブルのトッピングに使ったり、マカロニやポテトのサラダに混ぜ込んだり、塩と油でカリッと揚げたり、ゴボウや人参とかき揚げにしたり、カレーやシチューに入れてもおいしく食べられます。なにも甘くするだけが豆料理ではないはずなのですが、年輩の方からも「甘いものは控えているから・・」とか、「甘くしないとおいしくないでしょ・・」とか言われると寂しい思いがします。
先日、店に来られたよその国の人がブラックビーンズとキッドニービーンズを探しにこられました。キッドニービーンズ？自慢じゃないが英語はわからない！そうしたら金時豆を指さしてこれだ！と教えていただきました。袋に入れてお渡しすると、キッドニービーンズを見てうれしそうにして帰られました。 四季菜では白い小麦粉とふすまの混じった全粒粉という小麦を用意していますが、栄養価の高い全粒粉はパンを焼いても固めになるからか日本人にはほとんど売れません。しかし、よその国のお客様は、迷うことなく全粒粉を買って帰られます。みんなうれしそうにして。オリンピックやサッカー！競技が始まる前に食材選びでまけてるぞ〜