過去の四季菜レポート（１９９８年１１・１２月）

１２月２４日

乾燥した豆は、どうやって食べるか？もっともポピュラーな大豆の場合、水で戻して昆布やひじきなどと甘辛く煮物にして食べるのは一般的な食べ方ですが、そればかりだとすぐに飽きてしまいます。まして、カレーやハンバーグなどの刺激の強い食べ物になれた口には、物足りないかもしれません。ならば、戻した豆に少し手を加えてファッショナブルに！調理しましょう。
戻した豆に水を加えてミキサーで砕き、煮て裏ごしをかければ豆乳とおからの出来上がり。水を加えないでフードプロセッサなどでギューンと回せば大豆のミンチができます。みりんや醤油で下味をつけ、片栗粉でこねて炒めたタマネギ・牛乳で柔らかくしたパン粉とまぜれば、そうです！大豆ハンバーグの種。もっと荒くつぶして人参や生姜と小麦粉の種に混ぜればおいしいかき揚げの材料に。戻して柔らかくなった豆をちょっと多めの油でこんがり炒めて、からしマヨネーズなど添えればお父さんのお酒のおつまみにも。
大豆でなくてもこのような方法で豆はおいしく食べられます。金時豆でも、トラ豆でも、小豆でも、青エンドウでも。そして良質の植物性タンパクであり、常温で長期保存でき、肉よりうんと安い！

１２月１７日

「電磁波測定器」なるものがあります。知人よりその器械を借りまして、いろいろなポイントを測定してわかったことがあります。テレビのブラウン管の真ん前などは、計らなくてもおおよその見当はつきますが、意外だったのはストーブとＡＣアダプター。なんと相当高いレベルの電磁波が出ています。お風呂用のポンプなどは、使うとラジオから強いノイズが聞こえるので、ひどい電磁波もれだな〜とすぐにわかりますし、使っている時間も短いのでさほど気にしていなかったのですが、ストーブには困ったもんです。空気を送るためにモーターを使っているのですがこれに何の防磁処理もしていない！だから２４時間電磁波は漏れています。電子レンジも漏れていますが、使うのが秒単位。長時間使うものがこわいのです。マンションなどの集合住宅では、必ずどこかに配電盤があります。全世帯で使用する電気を管理するところです。言ってみれば建物のなかで一番多くの電流が流れているところ。当然電磁波の強さも上がります。その配電盤のすぐ裏側は、誰かの部屋になっています。寝室でなければいいのですが、小さな子供がいなければいいのですが、・・・。ためしに測定器を腕時計の裏側につけて感度を上げてみました。２ｍ離れたテレビでは振れなかった針が見事に振り切れています。サラリーマンに不整脈が多いのは、このせい？

１２月１０日

安全性にこだわった食品を扱っていると、メーカーや同業者の方からいろいろな情報を分けてもらうことがあります。たとえば、パン屋さんからは、「最新式のパン焼き器にはふたのまわりに石綿（アスベストですね）を使っているものが多い。」とか、農家からは「農薬のメーカーでは、新種の農薬のテストをするのに、肥料に混ぜて最初にすき込んでしまうやり方で、農家にも知らせないことがある。」とか、コーヒーを焙煎する職人さんからは「大手メーカーでは大型機で短時間に焙煎するので、生焼けの豆も混じったまま売っている。だから胸焼けしたり下痢をしたりすることがある。」とか、おおよそカタログや新聞雑誌、料理番組などでは出てこないような話ばかりです。遺伝子組み替えされた食材を使った製品一覧表なるものも見せていただきました。しっかりコピーさせていただいたので、気になる方はお越しください。 大勢の仲間からほとんど無料で分けていただいたこのような貴重な情報のおかげで、商品の仕入れの時にはおおいに助かります。製造メーカーの人たちでさえ知らずに使っている、安全とは言い難い食材もあるようです。良い情報があったら分けてください。そしたら四季菜からもより多くの人に発信させていただきます。

１２月３日

この野菜ボックスの配送も、今回を含めてあと４回で今年度分が終了となります。道内の供給もとである新得の平賀さんの農場も一面雪におおわれています。葉物野菜を育てるためのいくつかのハウスと、土の中に貯蔵できる数種類の根菜類を出荷していただいて、あと２回ぐらいで道内から道外の野菜に切り替わります。ここで、大きな問題が生じています。一般の野菜同様、無農薬野菜も台風や大雨の影響を受けて生産量が激減しており、価格も高騰しています。ほんとうは道内でも価格は高騰していたのですが、たまたま四季菜に供給していただいていた農家からは値上げの要請がなく、価格も昨年とほぼ同じで販売できました。お届けする有機野菜ボックスの価格はなるべく変更したくありませんので、年末から来年１月にかけて種類が少なくなったり、価格の高い野菜をさけるため同じ野菜が続いたりするかもしれませんが、収量が安定するまでしばらくごしんぼう下さい。一部地域では、グラムあたりの価格は、肉より野菜の方が高くなってしまいました。北海道の秋野菜は、昨年度ほど売れていません。涼しい保管場所がなくなってきたことや、いつでもどこかで売っているという安心感のせいでしょうか。数年前より危惧されていた食糧危機が、ここへきて現実のものとなりつつあります。食料の確保と保管は個人の責任で行わないと、国や政府は面倒をみてくれそうにありません。

１１月２６日

先日、農薬を製造している会社の新聞広告で、「現在使用されている農薬は残留していてもごくわずかで、健康上何の心配もありません」という内容の案内をされていました。農薬は、作物によって使用量が大きくかわります。害虫に強く、病気にもかかりにくい作物ならば、使ってもごくわずかで、仰せの通りかもしれませんが、タマネギなど弱い作物の場合は、年に何度も強い農薬を使用します。当然農薬の残留値も高くなるわけですが、いろんな作物での平均をとれば、その数値も消えてしまいます。農薬は、多くの場合原液を何百〜何千倍かに薄めて使用するのですが、天候が不順だったりするとついつい濃い目に作って強力に効いてほしい・・と思うが農民の心情だと思われます。また、農薬に対して抵抗力を持った虫(害虫と呼ばれています）が増えてくると、より強力な農薬が開発されます。除草剤のまかれた空き地では一面緑色だった雑草の森が、２〜３日でみごとに枯草だらけの茶色の砂漠に変化していました。益虫も微生物もみんな死滅したのです。その空き地で子供たちがボール遊びをしています。人目につかない農地では、もっと壮絶な農薬の使われ方もしています。
だから、「何の心配もありません」と言われても・・・・・・・・。

１１月１９日

食品の中には、「えー、そんなものまで薬をつかっているの？」というものが多数あります。魚の冷凍にしてもただ凍らせただけのものなどごくわずかです。鮮度保持剤、酸化防止剤、乳化剤などはあたりまえの現在です。燻製も、誤解の多い食べ物でしょう。食品をいぶして保存性を持たせたり、独特の香味をつけたものなのですが、「煙を使わない」燻製もあります。燻製風と言ったほうがいいかもしれませんが、見た目には燻製です。して、その製法とは合成香料、着色料だけで作るインスタント式から、炭を焼く時に出る木酢を蒸留して作る燻液を使ったスピード仕上げ式、また電気・ガスを使い自動化でチップを熱して煙を発生させる大量生産、低コスト式などなど。
本来の、焚き火の熱と煙でいぶす、しちめんどくさいが、めっぽうおいしい燻製作りにこだわっている職人がいます。紋別の安倍哲郎さんです。安倍さんの燻製工房「フューモアール」の作品を紹介します。単品とギフトセットがあります。カラフト鱒、サバ、ほたて貝柱、たこ、サーモン、ほっけ、スモークジャーキーなどなど。価格などは、別表をご参照ください。きれいな食器さえあれば、一流ホテルのディナーが今晩のおかずに！

１１月１２日

無農薬の野菜が売れなくなってきました。都市では一時ブームであった有機栽培の野菜ですが、近頃だんだん売れなくなってきたようです。ちょっと昔は、安全でおいしい野菜を食べようと思えば、有機栽培された野菜を買ってきて、土を洗い流し、刻んだり、煮たり、炒めたり、茹でたりしなければ食べられなかったのですが、最近はこの有機栽培の野菜を使って作られたお惣菜が出てきました。もちろん、無添加で。価格は、割高になりますが、冷たい水を使わずに済みます。まな板と包丁を使わずに済みます。洗い物も減ります。メニューを考えなくて済みます。失敗する心配がありません。何時間も台所に立たなくてすむので他のことに時間を使えます。子供に食べさせても安心です。野菜くずなどが出ないのでゴミが減ります。買い物に出かけても持ちかえりが軽くて済みます。デメリットは、加工品なので素材よりも高くつきます。自分の好みの味付けができません。献立を考える楽しみが減ります。料理することがおっくうになります。料理の味をほめてもらっても感動がありません。
すべてのものにある長所と短所。都市では、長所が優遇されてきたということです。都市での流行は、やがて地方にも波及します。なかなか目には見えないのですが、人間の手による料理と器械で作られた料理では、波動（生命力？）が違う！という人もいます。１年後、どうなるか・・・。予測できますか？

１１月５日

1981年に、西武ライオンズの監督に就任した広岡達郎さんは、チーム全体の食事法を改めました。西武ライオンズは前年は最下位に終わっていました。
玄米、豆腐、野菜、魚からなるマクロビオティック食を選手たちに食べさせ、動物性食品を食べるとケガをしやすくなると選手たちに語り、自然食品を食べていれば、捻挫や脱臼をおこしにくくなり、頭脳も明晰に保たれると主張しました。
翌年、ライオンズは、第一のライバル・チームである日本ハム・ファイターズを破り、リーグ優勝に輝きました。そして、日本シリーズでも、中日ドラゴンズを破って、日本一となりました。このマクロビオティックの野球チームは、1983年にも、日本一の座を守っています。
現代栄養学をバイブルとする風潮がまだまだ強いようですが、「カルシウムは牛乳からではなく、菜っ葉からとれるんですよ」とか、「病気の治療には砂糖と動物性食品をさけると早く治りますよ」とか、「体にいい食べ物をたくさん食べるより、体に悪い食べ物を避けることのほうが健康になれますよ」ということをもっとたくさんの人に分かっていただければ幸いです。