過去の四季菜レポート（１９９８年９・１０月）

１０月２９日

今年の「おっちゃん米」（旭川の越智さんが作る、きらら３９７という品種の米）は昨年よりも好評です。思ったよりも天候に恵まれたことと、新しい米「ほしの夢」の栽培に越智さんが慣れてきたことなどいろいろな背景があるのでしょうが、こうなれば来年が心配です。一年後、「去年はもっとおいしかったのに・・」というようなお嘆きの声とともに、注文数がだんだん減ってきたらどうしよう？と思うのは越智さんも同じかもしれません。
お客さまから教えていただきました。「米を研ぐときは、米の中に水をためていかないで、ためた水の中に米をさっと入れてすばやく研ぐと、おいしく炊けるよ！」と言うお話。なるほど、そのほうが糠くささが少ないようです。そして、ほんの少し塩を入れて炊くとよりおいしくなりなす。また、ザルの下に大きなボールを用意して、最初の研ぎ汁は流しに捨てないでとっておきます。それを畑や草木にあげると栄養にもなるし、川や海も汚れないから。と、そんなこともテレビで見たそうです。
ほんとうの、地球環境を考えたエコロジーな生活というのは、お店や通販でエコグッズを買うのではなく、今あるものを大事にして効率よく使い、なるべく汚れを出さないことなのかもしれません。

１０月２２日

少し昔、自然食品は防腐剤などを使っていないために賞味期限が短く、販売する側にとっても扱いにくい商品でした。練り製品などは、まったくの無添加の場合、賞味期限は２〜３日しかないので、作られた翌日に店頭に並んでも、その日の内に売れなければすべて廃棄処分されていました。まだまだ食べられるのに！そんなもったいない時代からわずか数年で、包装技術が飛躍的に進歩し、いまでは短くても１週間、長ければ２〜３週間もちます。袋の中は空気ではなくチッソガスなどが詰まって滅菌されています。いわゆる無菌状態。また包装資材もかなり変わってきました。冷凍食品などに使われる厚手のビニールなどは小さな穴（ピンホール）などがあきにくく、商品の劣化速度が大幅にゆるやかになりました。
と、ここまでは一般の商品もふくめていいことづくめのようですが、その包装資材が巻き起こす環境ホルモンの問題が浮上してきました。土にかえらない、燃やせない、再利用できない、などなど。家族全員が冷凍食品を使えばたった１回の食事でいったいどれほどのビニールが行き場のないゴミになるのか想像できますか？
袋の中身は自然食品でも、袋そのものは自然ではないのです。

１０月１５日

日本全体で見れば、農産物が不足しています。ご存知のように、相次いでやってきた台風と洪水のダメージはかなり大きいようで、なかなか回復していません。北海道、特にこの道北では、そのような危機感はないのですが、ニュースなどでは報道されていない多くの地域が、食糧不足の状態になっているようです。農協での野菜の買取価格は、かなり高くなってきたそうです。それだけ品不足ということなのでしょう。
四季菜が毎年いただいている和歌山有機農研のみかん畑でも収量はかなり落ちていて、昨年度の半分ぐらいと聞きます。今年は、市場のみかんも高騰するようです。この不景気に、食料品の価格が上がり、品薄になってくるとますます寂しくなります。こんな時こそ、商品券など配るより食料品にかかる消費税を撤廃すべきだと思うのですが・・・。
秋の無農薬農産物の出荷が始まっています。すでに、品切れの物も出てきました。タマネギは、品薄です。早めのご注文をお願いします。まだ価格は決定していませんが、みかんのご予約もお聞きしています。

１０月８日

※都合により削除いたしました。

１０月１日

９月３０日放映のNHK「ためしてガッテン！」という番組で、食用油は捨てなくても何度でも使える！という特集を組んでいました。その中で興味深かったのは、プロのコックさんが「何度も使い込んだ油のほうがオイシイ揚げ物を作れる！」と述べていたことと、過酸化脂質の研究をしている専門家の「体内で作られる過酸化脂質と食品など口から入る過酸化脂質は別物で、食品としての過酸化脂質は９９．５％腸内で無害化される。」というコメントでした。天ぷらに使ったあとの油は酸化してカラダに悪いから固めて捨てるということが、とんでもなくもったいないことだ！という実験でもありました。
何度も使えるから最初にまともな油（薬品で処理されていない油）を使っていただきたいものです。なたね油にしろ、ごま油、大豆油にしろ、同じ原材料から絞る場合、薬品による浸透圧を利用してエキスを抽出したほうがたくさんの油がとれます。機械的に圧搾してとるより効率がいいようです。が、しかし、薬品で抽出されたものは、当然抽出された油に薬剤が混入しています。それらが、安い・まずい・胸焼けする・胃がもたれるなど、さまざまな現象の原因ではないか？と私は考えています。

９月２４日

今年の台風は各地で多くの被害を引き起こしました。収穫直前の田畑が壊滅状態に追い込まれた農家も１件や２件ではないと聞きます。近年の天候不順と不景気により農家の経営状態は危機的状態にあります。畑作農家が多いここ北海道上川管内でも平均的な負債は１農家あたり１０００万〜２０００万円だそうで、これが酪農地域になると５０００万〜数億円という状態だそうです。畑作農家の場合、たとえばカボチャを収穫して選別し磨きをかけて10ｋｇづつ箱に詰め100ケースを農協まで車で運んで納品したとして現金で支払われるのは３万円〜よくて８万円ほど。１トンのカボチャを出荷するのにどれだけの重労働か察しはつくと思いますが、年に１回の収穫で家族を支え借金の返済をしていこうとすれば100トン収穫しても追いつきません。100トンといえば２ｋｇ弱あるカボチャで約６万個！そのひとつひとつを手で収穫し磨きをかけて箱に詰める。出荷が遅れたら需要が下がって価格が落ちます。１日でも早く１個でも多く出荷するための準備が整った時、台風に畑を水浸しにされた農家。そんな農家を、政府は救済できないのでしょうか？国民の食料を生産している農民より銀行のほうが大事なのかな〜。

９月１７日

なすびを煮てください。なすびは縦半分に切って、皮のほうに５ミリ幅でななめに切り目を入れます。これで味が染み込みやすくなります。ちょっと濃い目のだしをとり、煮立ったら下ごしらえしたなすびを入れ淡口醤油とみりんで味付けし（だしが濃い目なので醤油もみりんも控えめに！）、なすびが柔らかくなったら出来上がり。同じ鍋に三角揚げを入れたり、ししとうを入れたりしてもおいしいのです！。 このなすびはさめてもおいしい！小鉢に控えめに盛り付け、ほんの少しカツオブシか山椒の粉を振り、これで出来上がり。ちょと濃い目の味が好きな方は、煮汁を別の鍋にあけ少し醤油を足して片栗粉でとろみをつけてタレを作ります。 料理番組や料理の本などではナスビのあく抜きをしている場合もありますが、化学肥料を使わない無農薬栽培のなすびならば、あまりその必要はないようです。初めは、うす味で作るつもりで煮てください。味を濃くするほうが薄くするより簡単ですから。

９月１０日

※都合により削除いたしました。

９月３日

お祭りやバザーなどでおなかが空いてくると気になるのが屋台の食べ物です。焼き鳥やたこ焼き、フランクフルトにワタアメなどなどおいしそうな匂いが漂ってくるとじっとしていられなくなります。ところが、まだまだその食べ物の安全性に関する認識が薄いため（あるいは価格面で見ないふりをしているのかもしれませんが）たくさんの合成食品添加物や合成食品そのものも出ています。現在の原材料表示法ではバラ売りするもの、量り売りするものに関しては原材料の表示義務はありませんから、添加物や材料に何を使っているのか知ることができないのが現状です。管理する人も、チェックする人もあいまいなのが、心配です。
９月１３日（日）に、名寄農場で収穫祭があります。農薬・化学肥料を使わない自然農法の紹介や実際に料理したものを食べていただこうと模擬店（屋台）も出ます。こちらは、添加物なしです。子供たちにも安心して食べてもらえます。場所は、名寄市智恵文（ちえぶん）の「名寄農場」です。
（名寄農場は、国道40号線を美深方面に走り智恵文農協の手前の信号を90度左に曲がると美深ですが、そこを右に90度曲がって約２ｋｍの道路沿い左手にあります。）